Lammfilet in Rohschinken-Mangoldmantel auf scharfen Gemüsekuskus

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER LAMMROLLE

Mit einem Filetiermesser die Lammfilets von den Rippen abschneiden, zuputzen und Sehnen entfernen. Von den Filets rundum 150g Fleisch für die Farce abschneiden, mit der Sahne für ca. 10 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen und anschließend im Cutter fein mixen. Die Lammfarce mit Salz, Knoblauchpulver und Pfeffer abschmecken, die Kürbiswürfel einrühren und bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen und rundum kurz anbraten. Die Lammfilets auf Küchenkrepp auskühlen lassen. Auf der Arbeitslatte Klarsichtfolie auflegen, jeweils zwei der Rohschinkenscheiben in Länge der Lammfilets aneinander legen und mit einem Drittel der Lammfarce bestreichen. Die Lammfilets im Rohschinken einrollen und die Klarsichtfolie abziehen. Auf weiterer Klarsichtfolie jeweils zwei der blanchierten Mangoldblätter aneinander legen und mit der restlichen Farce gleichmäßig bestreichen. Die Lammfilets aufsetzen und im Mangoldmantel eng einrollen, in Klarsichtfolie fest verschließen. Nochmals in Alufolie eng verschließen, bis zum Garen kühl stellen und vor dem Servieren im Wasserbad oder Dämpfer bei 90 Grad für ca. 25 Minuten bis Kerntemperatur von 48 Grad garen. Vor dem Servieren noch für 10 Minuten in der Folie nachziehen lassen.

ZUBEREITUNG VOM KUSKUS

Die Fleischbrühe mit Salz, Pfeffer, kleingehackte Chilischote und Sojasauce scharf würzen. Für den Kuskus die Schalotte und den Knoblauch in dem Olivenöl kurz anschwitzen, den Kuskus einrieseln und mit der heißen Fleischbrühe aufgießen. Einmal kurz aufkochen lassen und dann zugedeckt 8 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit in kochenden Salzwasser die Gemüsewürfel blanchieren und abseihen. Den Kuskus mit dem Schneebesen auflockern, und mit den heißen Gemüsewürfeln verrühren, bei späterem Gebrauch auf einer Küchenplatte auskühlen lassen. Bei Bedarf und je nach Geschmack den Kuskus noch würziger abschmecken.

ZUBEREITUNG DER THYMIANSAUCE

Öl in einem Topf erhitzen und die Fleischabschnitte anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz rösten, sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, reduzieren lassen, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann entfernen, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

PRÄSENTATION

Das warme Gemüsekuskus auf den vorgewärmten Tellern anrichten, die Lammrollen aus den Folien ziehen und in dickere Scheiben schneiden. Die Lammscheiben auf dem Kuskus aufsetzen, die Teller mit den Kräutern und Blüten ausgarnieren und mit der Lammsauce und dem Olivenöl fertig stellen.