Milchferkelrücken im Crêpes-Gemüsemantel auf würzigen Spargelragout
Sucking pig in crêpes and vegetables on sauteed aromatic asparagus
Chochon de lait en manteau de crêpes et légumes avec ragoût aromatique de asperges
Maialino in manto di crespella e verdure su ragù aromatico d'asparagi
Cochinillo en camisa de crepes y verduras sobre ragú aromático de espárragos
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÜR DEN MILCHFERKELRÜCKEN- 600g Milchferkelrücken ohne Knochen
- 100g kleine Gemüsewürfel aus Karotten, Lauch und Paprika
- 20ml Olivenöl
- 180g Sahne
- 2 TL Petersilie gehackt
- Salz und Pfeffer
- 70g Schweinenetz gut gewässert
- 40g Mehl
- 1 Ei
- 60g Milch
- Salz und Pfeffer
- ÖL zum Crêpes backen
- Abschnitte und Knochen vom Milchferkel
- 80g Wurzelgemüse aus Karotten, Zwiebel, Stangensellerie
- ½ Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- ½ TL Tomatenmark
- 50ml Rotwein
- ½ L Fleischbrühe oder Wasser
- Je ein kleiner Zweig von Rosmarin und Thymian
- Grobes Salz, 3 Pfefferkörner
- Tapiokamehl oder Speisestärke zum Binden der Sauce
- 150g weißer Spargel, geschält und Ende ca.1cm abgetrennt
- 150g grüner Spargel, das Ende 2cm abschneiden und noch 1/3 des Spargels schälen
- 1 L Wasser
- 100g Butter
- ½ TL Zucker
- Grobes Salz, feines Salz, Pfeffer
- 50 ml Fleischbrühe
- 1 EL kleine rote Paprikawürfel blanchiert
- 100ml Sahne
- 100ml Gemüsefond oder Wasser
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 2 Knoblauchzehen
- ¼ Saft von einer Zitrone
- 1TL Speisestärke
- Majoranspitzen
- Frittierte Auberginenschalen
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG VOM CRÊPESMANTEL
Die Milch mit dem Mehl und dem Salz mit einem Schneebesen zu einen glatten Teig verrühren und anschließend das Ei nur kurz unterrühren. In einer Pfanne das ÖL erhitzen, den Teig einlaufen lassen und durch gleichmäßiges Schwenken der Pfanne den Teig dünn verteilen. Die Crêpes hellbraun backen, umdrehen und noch kurz ausbacken, dann beiseite stellen.
ZUBEREITUNG DER FLEISCHFARCE
Den Milchferkelrücken von Fett und Sehnen befreien, für die Farce 200g Fleisch in Würfel abschneiden und im Tiefkühlfach abkühlen. Die Fleischwürfel mit der Sahne, dem Salz und dem Pfeffer im Cutter ganz fein mixen und anschließend die blanchierten Gemüsewürfel, die Petersilie darunter heben und auf Eis kalt rühren.
ZUBEREITUNG DER BRATENSAUCE
Die Fleischabschnitte und Knochen mit dem Öl in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern, dem Knoblauch und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
FERTIGSTELLEN VOM MILCHFERKELRÜCKEN IM GEMÜSECRÊPESMANTEL
Das Schweinenetz auf der Tischplatte ausbreiten und die vorbereiteten Crêpes auflegen. Die Fleischfarce aufstreichen, den Milchferkelrücken mit Salz und Pfeffer würzen und auflegen. Zu einer Rolle aufrollen und in Klarsichtfolie und dann in Alu-Folie fest einrollen. Im Dämpfer bei 90 Grad bis zur Kerntemperatur von 60 Grad pochieren, ca.40 Minuten. Die Rolle 10 Minuten rasten lassen, vor dem Servieren von der Folie befreien und in etwas heißen Olivenöl in einer Pfanne rundum kurz anbraten.
ZUBEREITUNG VOM SPARGELRAGOUT
Das Wasser mit groben Salz, 60g Butter und dem Zucker zum Kochen bringen. Die Spargel einlegen und je nach Dicke 15/18 Minuten leicht kochen lassen. Die Spargel entnehmen, abkühlen und in 2cm lange Stücke schneiden. Den restlichen Butter in einer Pfanne schmelzen, die Spargel dazu geben, kurz durch schwenken, mit der Brühe aufgießen und einkochen bis der Saft leicht cremig wird. Mit Salz und Pfeffer nach würzen und die Paprikawürfel einrühren.
ZUBEREITUNG VOM KNOBLAUCHSCHAUM
In einen kleinen Topf die Sahne mit den Gemüsefond und dem leicht geschnittenen Knoblauch etwas einkochen. Mit dem Saft der Zitrone, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden.
PRÄSENTATION
Das heiße Spargelragout in die vorgewärmten Teller verteilen, die Milchferkelrücken in Scheiben schneiden und auf das Ragout setzen. Die Bratensauce um das Fleisch gießen und den aufgeschäumten Knoblauchschaum darüber verteilen. Die Teller mit dem Majoranspitzen und den frittierten Auberginenschalen ausgarnieren.
TIPP
Für das Spargelragout können Sie die Spargel schälen, in Stücke schneiden, in geklärter Butter langsam dünsten bis sie Bissfest sind, so bleibt der Spargelgeschmack noch intensiver, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Brühe aufgießen und einkochen bis der Saft leicht cremig wird. Sie können auch andere Fleischsorten wie Kalbfleisch oder Truthahn für dieses Gericht verwenden.
