Rinderrücken im Entenstopflebermantel auf sautierten Gemüse und Kartoffelpüree

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM RINDERRÃœCKEN

Dem Rinderrücken vorhandene Sehnen und Häutchen abschneiden und für die Bratensauce beiseite stellen. Das Fleisch so zurecht schneiden, dass ein längliches Mittelstück und 100g Abschnitt für die Farce abfällt. Das Mittelstück mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im heißen Olivenöl rund um kurz anbraten. Den Wirsingblätter den Strunk heraus trennen und anschließend in reichlich Salzwasser blanchieren. Die Blätter in Eiswasser abkühlen und auf Küchenkrepp abtupfen. Für die Farce das restliche Fleisch mit der Entenstopfleber, der Sahne für 10 Minuten ins Tiefkühlfach legen und anschließend mit Salz und Pfeffer aus der Mühle im Cutter mixen. Das Schweinenetz zu einem Rechteck ausbreiten, die Wirsingblätter aneinander auflegen und mit der Farce gleichmäßig bestreichen. Den abgekühlten Rinderrücken auf die Farce legen und eng in den Wirsing mit Schweinenetz einrollen. Die Fleischrolle in Klarsichtfolie und Alu-Folie fest einrollen, für 1 Stunde kühl stellen und anschließend im Dämpfer bei 90 Grad für ca. 40 Minuten bis 55 Grad Kerntemperatur garen. Die Rolle kurz nachziehen lassen, die Folien abziehen und in einer Pfanne in heißen Olivenöl rund um leicht anbraten.

ZUBEREITUNG DER BRATENSAUCE

Die Fleischabschnitte oder Knochen mit dem Öl in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern, dem Knoblauch und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG VOM KARTOFFELPÜRÈE

Die Kartoffel schälen, waschen und in größere Stücke schneiden. Die Kartoffelwürfel in reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter in die passierten Kartoffeln einrühren, mit der geriebenen Muskatnuss, etwas Salz wenn nötig, und Pfeffer aus der Pfeffermühle abschmecken. Die heiße Milch in die Kartoffel einrühren und das Püree zugedeckt im Wasserbad warm halten.

ZUBEREITUNG DER GEMÃœSEBEILAGE

Die verschiedenen Gemüse putzen, waschen und in Würfel schneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen (erhält die schöne Farbe vom Gemüse). Das Öl in einer Pfanne erwärmen und das Gemüse darin langsam mit einer Prise Zucker und der Brühe glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

PRÄSENTATION

Auf den vorgewärmten Tellern das heiße Gemüse verteilen und das Kartoffelpüree aufspritzen. Die Fleischrolle in breitere Scheiben schneiden und auf dem Gemüse platzieren. Die Bratensauce herum verteilen und die Teller mit den Kräuterblüten und der Balsamicoreduktion ausgarnieren.

TIPP

Sie können andere Fleischsorten wie Kalbfleisch, Truthahn, Schweinefleisch oder Hirsch für dieses Gericht verwenden, am besten eignen sich die Filets, da diese besonders weich sind. Anstelle der Entenstopfleber verwenden Sie bei Truthahn Hühnerleber, Pilze oder Kräuter.