Schweinefilet im Kräutercrêpesmantel auf Morchelsauce mit Kartoffelstrudel und Brokkoliröschen

ZUBEREITUNG VOM CRÊPESMANTEL

Die Milch mit Mehl und Salz mit einem Schneebesen zu einen glatten Teig verrühren, im Mixerglas mit den Kräutern und dem Spinat grün aufmixen und anschließend das Ei nur kurz unterrühren.
In einer beschichteten Pfanne etwas ÖL erhitzen, den Teig einlaufen lassen und durch gleichmäßiges Schwenken der Pfanne den Teig dünn verteilen.
Die Crêpes hell backen, umdrehen und noch kurz ausbacken, dann beiseite stellen.

ZUBEREITUNG VOM SCHWEINEFILET

Mit einem scharfen Messer das Schweinefilet parieren, Sehnen, Strang und Häutchen sauber abschneiden und für die Zubereitung der Morchelsauce beiseite stellen.
Vom Filet die Spitzen abschneiden, ca. 80g und für die Farce mit der Sahne im Tiefkühlfach für 10 Minuten kalt stellen.
Das Schweinefilet mit der Kräutermarinade einreiben und im Kühlhaus zugedeckt für einige Stunden marinieren lassen.
Auf dem Grill oder in einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen, das Schweinefilet mit Salz und Pfeffer oder Grillgewürz würzen, rundum anbraten und auskühlen lassen.
Für die Farce das gekühlte Fleisch mit der Sahne, Kräutern, Spinat, Salz und Pfeffer im Cutter aufmixen.
Die Kräutercrêpes auf Klarsichtfolie zu einem Rechteck auflegen - zuschneiden, die Kräuterfarce aufstreichen, das Filet aufsetzen und in der Folie eng aufrollen.
Die Filetrolle in Alufolie fest verschließen und im Dämpfer bei 90 Grad bis auf Kerntemperatur von 50 Grad garen.
Die Filetrolle in der Folie noch für 10 Minuten nachziehen lassen.

ZUBEREITUNG DER MORCHELSAUCE

In einem Topf die Fleischabschnitte im Öl anrösten, Wurzelgemüse zu geben, rösten bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren.
Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen.
Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Maisstärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die frischen Morcheln im kalten Wasser waschen, getrocknete Morcheln in etwas Wasser einweichen und in Ringe schneiden.
Morchelwasser durch ein Passiertuch in die Bratensauce gießen, (möglicher Sand).
In einer Pfanne die Butter schmelzen, die Morchelringe kurz sautieren, leicht würzen und zur Bratensauce geben.

ZUBEREITUNG VOM KARTOFFELSTRUDEL

Die Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, noch heiß mit der Butter, der Milch, den Gewürzen nach Geschmack und den Parmesan vermischen.
Das Strudelblatt auf einem Küchentuch auflegen, mit etwas flüssiger Butter bestreichen und die noch warme Kartoffelmasse an einem Ende vom Strudelblatt aufspritzen.
Das Strudelblatt mit Hilfe des Küchentuchs aufrollen, den Strudel auf ein Backblech mit Backpapier aufsetzen, mit der restlichen Butter bestreichen und im Heißluftofen bei 175 Grad hellbraun backen.

ZUBEREITUNG DER BROKKOLI

Die Brokkoliröschen in Salzwasser bissfest kochen, sofort in Eiswasser abschrecken, (erhält die schöne grüne Farbe) und abtropfen lassen.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Brokkoli sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

PRÄSENTATION

Das Filet aus der Folie ziehen, in Scheiben schneiden und auf die vorgewärmten Teller mittig aufsetzen.
Den Strudel schneiden und mit den sautierten Brokkoli daneben anrichten.
Die heiße Morchelsauce über das Fleisch verteilen und die Teller mit der Rotweinreduktion, Thymianzweigen und den Garnituren fertig stellen.