Galantine vom Truthahn mit Pistazien, Trauben und Pinienkerne an Papaya und Avocado Tartare
Turkey galantine with pistachio nut, grape and pine nuts on papaya and avocado tartare
Galantine de dinde au pistache, raisin et pignons avec la tartare de papaye et avocat
Galantina di tacchino, pistacchi, uva e pinoli con tartara di papaya e avocado
Galantina de pavo, pistacho y uva con la tártara de papaya y aguacate
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DIE GALANTINE- 500g Truthahnbrust ohne Fett und Sehnen
- 20g Pistazienkerne
- 10 kleinere weiße Trauben
- 20g Pinienkerne
- 200g Sahne
- ½ TL Curry
- Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle
- 1 Ei
- 40g Paniermehl
- 20g Mehl
- 1 kleine reife Papaya
- 1 kleine reife Avocado
- 1 Limette
- Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, geriebener frischer Ingwer, Knoblauchpulver
- ½ Chilischote klein, etwas Samenöl, Weißweinessig
- 2 EL Sauerrahm
- 2 EL Crème fraiche
- 1 TL gehackter Dill
- Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL Limettensaft
- 1 Pr. Knoblauchpulver
- 1 EL Kürbiskerne geröstet
- 100g Mixsalat gewaschen
- Etwas Kresse
- Blaue Kartoffelchips
- 1 TL schwarze Sesamkörner
- 2 EL Salatdressing
- Spritzgarnitur aus Pfirsich püriert gewürzt mit Salz, Weißweinessig und Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG VOM PAPAYA UND AVOCADO TARTARE
Die Papaya schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne ausschaben. Die Papaya in kleinere Würfel schneiden und mit etwas Limettensaft, Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, geriebenen frischen Ingwer, Knoblauchpulver, etwas zeriebene Chilischote, etwas Samenöl und Weißweinessig marinieren. Die Avocado mit einem Messer rundum bis auf den Kern einschneiden, eine Hälfte mit einer leichten Drehung vom Kern lösen, das Messer in den Kern hacken, diesen von der zweiten Avocadohälfte heraus drehen und schälen. Das Fruchtfleisch in kleinere Würfel schneiden und sofort mit dem restlichen Limettensaft verrühren, damit dieses die schöne grüne Farbe behält. Die Avocadowürfel mit Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, geriebenen frischen Ingwer, Knoblauchpulver, etwas zeriebener Chilischote, etwas Samenöl und Weißweinessig marinieren. Bis zum Servieren kühl stellen.
ZUBEREITUNG DER SAUERRAHMSAUCE
Den Sauerrahm mit der Crème fraiche verrühren, mit dem Dill, Salz und Pfeffer, Limettensaft und dem Knoblauchpulver abschmecken.
ZUBEREITUNG DER TRUTHAHNGALANTINE
Von dem Truthahnfleisch vier gleich große Scheiben abschneiden und mit dem Plattiereisen auf ca. 1cm flach klopfen, sollten ein Rechteck von ca. 20cm mal 20cm ergeben. Abschnitte und restliches Fleisch für die Farce, ca.150g in Würfel schneiden, für 15 Minuten mit der Sahne im Tiefkühlfach abkühlen, anschließend mit dem Curry, dem Salz und dem Pfeffer im Cutter fein mixen. Die Farce auf Eiswürfel kalt rühren bis diese einen schönen seidenen Glanz erhält, die Pistazien, Trauben und Pinienkerne unterheben. Das Fleisch zu einem Rechteck aneinander legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Farce bestreichen, zu einer Rolle aufrollen, und anschließend in Klarsichtfolie und dann in Alufolie fest einrollen. Im Dämpfer bei 90 Grad für ca.40 Minuten bis zur Kerntemperatur von 60 Grad pochieren.
FERTIGSTELLEN DER TRUTHAHNGALANTINE
Die Rolle 10 Minuten rasten lassen und aus den Folien ziehen. Das Frittieröl in einem Topf auf 180 Grad erhitzen. Die Truthahnrolle auf Küchenkrepp abtrocknen, in dem Mehl mehlieren, durch das gesalzene verquirlte Ei ziehen und mit dem Paniermehl wälzen. Die Truthahnrolle in dem heißen Frittieröl goldgelb ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
PRÄSENTATION
Die Teller mit der Spritzglasur, Kürbiskernen, Sesamkörner vorbereiten. Die Galantine noch heiß in Scheiben schneiden und auf den Tellern platzieren. Jeweils zwei Nocken von den Tartaren an die Galantine setzen und einen Löffel von der Sauerrahmsauce darüber ziehen. Die Teller mit dem Salat, dem Dressing, der Kresse und den blauen Kartoffelchips fertig stellen.
