Gebratene Hornhechttranchen auf mediterranen Tomatenragout, gedünsteten Lauchstreifen und Polenta
Pan seared garfisch slice on mediterranean tomato stew, leek and polenta
Tranche de orphie poêlée sur ragoût de tomates à la mediterranéenne, julienne de poireaux et polenta
Tranci di aguglia arrostiti su ragù di pomodorini alla mediterranea, julienne di porro e polenta
Lonjas de aguja salteados sobre ragú de tomatitos a la mediterránea, juliana de puerros y polenta
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DEN FISCH- 1kg Hornhechte
- Saft von ½ Zitrone
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 40ml Olivenöl
- 1 EL Mehl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 400g Kirschtomaten
- 40g Zwiebel fein gehackt
- 1 Sardellenfilet gehackt
- 1 Knoblauchzehe geschält und fein gehackt
- 70g schwarze Oliven ohne Kern
- 30g Kapern
- 1 TL Petersilie gehackt
- 40ml Olivenöl
- 400g Lauchstange
- 40g Olivenöl
- 15g Butter
- 20ml Weißwein
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- ¼ L Wasser
- 1 EL Milch
- 2 TL Olivenöl
- 60g Polenta mittelfein
- 10g Butter
- Salz und Pfeffer
- 15ml Olivenöl zum Anbraten
- Etwas Basilikum oder Rucolapesto
- 50g Lauchstreifen, mehliert und in Öl bei 140 Grad frittiert
ZUBEREITUNG
VORBEREITUNG VOM DER HORNHECHTE
Die Hornhechte mit einem spitzen scharfen Messer bei der Bauchöffnung einstechen und die Bauchdecke in Richtung Kopf aufschneiden. Die Eingeweide mit dem Daumen Richtung Kopf abschaben, mit einem Messer am Kopf hinter den Kiemen abtrennen und ausnehmen. Das darunter liegende Häutchen einschneiden, unter fließenden Wasser Häutchen und darunter liegende Niere sauber auswaschen. Die Flossen in Richtung Kopf abschneiden, die Hornhechte in gleichgroße Stücke schneiden unter kalten Wasser nochmals gut abwaschen. Die Tranchen auf einem Küchenkrepp gut abtrocknen.
BRATEN DER HORNHECHTTRANCHEN
Die Fischtranchen mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wälzen. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischstücke darin auf beiden Seiten anbraten und zugedeckt für 2 Minuten nachgaren lassen.
ZUBEREITUNG DER POLENTATALER
Für die Zubereitung der Polenta einen hohen Topf verwenden, da diese beim Kochen ziemlich aufblubbert. Das Wasser mit der Milch, dem Olivenöl, der Butter, dem Salz und dem Pfeffer zum Kochen bringen. Den Polentagries mit einem Schneebesen langsam in das kochende Wasser einrühren, bis dieser leicht dick wird und aufkocht. Zugedeckt auf kleiner Flamme soll die Polenta je nach Sorte 10 - 20 Minuten kochen. Die heiße Polenta in gefettete Formen gießen, kalt stellen, dann in 2cm dicke Scheiben schneiden und nach Belieben rund ausstechen. Die Polentataler in einer beschichteten Pfanne im heißen Olivenöl goldgelb anbraten.
ZUBEREITUNG DER GEDÃœNSTETEN LAUCHSTREIFEN
Die Lauchstange zuputzen, der Länge nach aufschneiden und unter fließenden Wasser vorhandenen Sand gut auswaschen. Den Lauch auf Küchenkrepp abtrocknen und mit einem scharfen Messer in Streifen schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl und den Butter erwärmen und die Lauchstreifen darin anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt für ca. 5 Minuten weich dünsten. Bei Bedarf noch leicht nach würzen.
ZUBEREITUNG VOM MEDITERRANEN TOMATENRAGOUT
In einem Topf das Olivenöl erwärmen, die Zwiebel mit dem Knoblauch anschwitzen, die Hälfte von der Petersilie, die Kapern, die in Scheiben geschnittenen Oliven und das Sardellenfilet beigeben und kurz sautieren. Die Kirschtomaten waschen, abtrocknen und in den Fond geben, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und zugedeckt für 5 Minuten bei kleiner Flamme dünsten lassen. Mit der restlichen Petersilie das Tomatenragout fertig stellen.
PRÄSENTATION
Das heiße Lauchgemüse auf den vorgewärmten Tellern mittig verteilen, das Tomatenragout darauf verteilen und die gebratenen Hornhechttranchen darauf anrichten. Die Fischstücke mit dem Zitronensaft betreufeln und das Lauchstroh darauf platzieren. Mit dem Pesto die Teller ausgarnieren und die gebratenen Polentataler beidseitig auflegen.
