Gebratener Garnelenspieß mit Bisque auf Gemüsekuskus und sautierten Borretschblätter
Pan seared king prawns en brochette with bisque on vegetables couscous and sauteed borage
Brochete de gambas grillées à la bisque aux couscous aux légumes et bourrache sauté
Spiedino di gamberoni grigliati con bisque su couscous alle verdure e borragine sauté
Brocheta de langostinos a la parrilla con bisque, cuscús de verdura y borraja salteada
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÜR DEN GARNELENSPIEß
- 16 Riesengarnelen mit Panzer
- Etwas Fischgewürz oder Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 20ml Olivenöl
- 4 Holzspießchen
FÃœR DIE BISQUE
- Panzerschalen von den Riesengarnelen
- 30ml Olivenöl
- 20g Zwiebel - fein gehackt
- ½ Knoblauch - fein gehackt
- 30g Lauch
- 1TL Tomatenmark
- 1EL Cognac
- 150ml Sahne
- 50ml Fischfond oder Wasser
- Saft einer ½ Limette
- Salz und einige Pfefferkörner
- Etwas Maisstärke zum Binden der Bisque
FÃœR DEN SAUTIERTEN BORRETSCH
- 300g Borretschblätter
- 30g Butter
- 1 Knoblauchzehe
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL Zitronensaft
FÃœR DIE GARNITUR
- 4 Borretschblüten
- 4 Spitzen von der Zitronenverbene
- 1 TL schwarze Sesamkörner
FÃœR DAS GEMÃœSEKUSKUS
- 100g Kuskus
- 100g Gemüsebrühe
- 50g Gemüsewürfel aus Karotten, Zucchini, Peperoni und Lauch klein geschnitten
- 10ml Olivenöl
- ½ Schalotte - fein gehackt
- ½ Knoblauchzehe - fein gehackt
- ½ Chilischote
- 2 TL Sojasauce
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG VOM GARNELENSPIEß
Die Riesengarnelen bis zum Schwanzende aus dem Panzer brechen und den Darm entfernen.
Jeweils vier Garnelen auf ein mit etwas Öl eingeriebenen Holzspießchen aufstecken und mit Fischsalz würzen.
Auf dem Grill oder in einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und die Garnelenspießchen beidseitig anbraten, Garnelen sollten innen leicht glasig sein.
ZUBEREITUNG DER BISQUE
In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Garnelenschalen und die Zwiebel leicht anrösten, mit dem Tomatenmark tomatisieren und dem Cognac ablöschen.
Die Sahne und den Fischfond aufgießen, Lauch, Knoblauch und die Pfefferkörner dazugeben und die Bisque auf die Hälfte reduzieren bzw. einkochen lassen.
Die Bisque mit dem Stabmixer etwas pürieren und anschließend durch ein Spitzsieb passieren.
Mit Limettensaft, Salz und nach Belieben scharf würzen, mit in kaltem Wasser verrührter Maisstärke
leicht binden und vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.
ZUBEREITUNG VOM GEMÃœSEKUSKUS
Die Gemüsebrühe mit Salz, Pfeffer, kleingehackte Chilischote und Sojasauce scharf würzen.
Für den Kuskus die Schalotte und den Knoblauch in dem Olivenöl kurz anschwitzen, den Kuskus einrieseln und mit der heißen Gemüsebrühe aufgießen.
Einmal kurz aufkochen lassen und dann zugedeckt 8 Minuten quellen lassen.
In der Zwischenzeit in kochenden Salzwasser die Gemüsewürfel blanchieren und abseihen.
Den Kuskus mit dem Schneebesen auflockern, und mit den heißen Gemüsewürfeln verrühren, bei späterem Gebrauch auf einer Küchenplatte auskühlen lassen.
Bei Bedarf und je nach Geschmack den Kuskus noch würziger abschmecken.
ZUBEREITUNG VOM SAUTIERTEN BORRETSCH
Die Borretschblätter säubern, Stiele entfernen und Blätter in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren.
Die Borretschblätter in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und leicht ausdrücken.
In einer Pfanne die Butter schmelzen, die Borretschblätter mit dem Knoblauch sautieren und mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
PRÄSENTATION
Das Gemüsekuskus und den sautierten Borretsch auf den vorgewärmten Tellern mittig anrichten.
Die gebratenen Garnelenspieße aufsetzen, mit den Sesamkörnern bestreuen und mit den Blüten und Zitronenkraut ausgarnieren.
