Gefüllte Kaninchenrolle auf gratinierten Bohnenbeet mit Röstkartoffeln

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VON DER KANINCHENROLLE

Die Kaninchenschlegel unter kalten Wasser abwaschen und abtrocknen, mit einem Filetiermesser auslösen, entbeinen und eventuelle Fettablagerungen abschneiden. Den Kaninchenschlegel mit dem Plattiereisen leicht anklopfen, die dünneren Enden, sowie Abschnitte beim Filet so abschneiden, damit für die Farce 100g Fleisch abfallen. Die Fleischabschnitte mit der Sahne für 10 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen und anschließend im Cutter mit Salz, Pfeffer und dem Curry fein mixen. Die Farce mit den Gemüsewürfeln auf Eis glänzend glatt rühren. Den Kaninchenschlegel auf Klarsichtfolie auflegen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit der Farce bestreichen. Das Kaninchenfilet ebenso mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Mangoldblättern umwickeln, auf die Farce auflegen und einrollen. Den Kaninchenschlegel in der Klarsichtfolie und anschließend in Alu-Folie fest verschließen. Die Rolle im Kühlschrank für 2 Stunden kalt stellen und dann im Dämpfer bei 90 Grad für ca. 40 Minuten dämpfen. Aus dem Dämpfer nehmen und für 10 Minuten nach ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Kaninchenrolle aus den Folien ziehen und in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl rundum anbraten.

VORBEREITUNG VOM BOHNENBEET

Die Bohnen putzen, in reichlich Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Die Bohnen auf die gleiche Länge anschneiden und auf einen gefetteten Backblech aneinander auflegen. Die Butter schmelzen und die Bohnen damit bestreichen, mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit dem geriebenen Parmesan bestreuen. Kurz vor dem Servieren die Bohnen im Heißluftofen bei 130 Grad für 5 Minuten abschmelzen lassen.

ZUBEREITUNG DER FLEISCHSAUCE

Die Fleischabschnitte mit dem Öl in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern, dem Knoblauch und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG DER RÖSTKARTOFFELN

Die Kartoffeln waschen und in einem Topf mit Wasser kochen, am besten am Vortag vorbereiten. Die ausgekühlten Kartoffeln schälen und in 0.5cm dicke Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne das Samenöl erhitzen, die Kartoffelscheiben einlegen und beidseitig für einige Minuten goldgelb braten. Die Röstkartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen, die Butter beigeben und die Kartoffelscheiben nochmals kurz durchschwenken. Nach Belieben frisch geschnittene Petersilie oder Schnittlauch auf die Röstkartoffeln streuen.

PRÄSENTATION

Die gratinierten Bohnen auf den vorgewärmten Tellern anrichten, die Kaninchenrolle in Scheiben schneiden und auf das Bohnenbeet setzen. Die knusprig gebratenen Kartoffelscheiben an die Kaninchenscheiben legen und die Teller mit den Kräuterzweigen, Blüten, Kürbischips, Mangoldblätter und Fleischsauce fertig stellen.