Gefüllter Truthahnbraten mit sautierten Butterbrokkoli und Kartoffelrösti

ZUBEREITUNG DER TRUTHAHNFARCE

Die Truthahnbrust von Fett und Sehnen befreien, Filetstück abschneiden und beiseite legen.
Das Fleischstück zuschneiden und mit dem Plattiereisen auf 1 cm dünn plattieren.
Die Truthahnbrust und das Filet so zuschneiden, dass sich für die Farce 150g Fleisch und das Fleischstück zum Füllen ein Rechteck ergibt.
Für die Farce das Fleisch und die Sahne für 15 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen und anschließend mit Curry, Salz und Pfeffer im Cutter fein pürieren.
Die Masse mit dem kleingeschnittenen Gemüse und der Petersilie vermischen und auf Eis kalt rühren.

ZUBEREITUNG DER BRATENSAUCE

Die Fleischabschnitte in einem Topf im Öl anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark tomatisieren.
Mit dem Weißwein ablöschen, reduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen, mit den Kräutern, dem Knoblauch und den Pfefferkörnern bis auf ein Drittel einkochen lassen.
Die Sauce abseihen, mit der in kalten Wasser verrührten Maisstärke leicht binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG VOM TRUTHAHNBRATEN

Die Mangoldblätter vom Strunk befreien, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Das Fleischstück auf Klarsichtfolie auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Farce gleichmäßig aufstreichen.
Das Truthahnfilet salzen und pfeffern, in den Mangoldblättern einwickeln und mittig auf die Farce auflegen.
Das Fleischstück in der Klarsichtfolie eng einrollen und anschließend in Alufolie fest verschließen.
Den Truthahnbraten im Dämpfer bei 90 Grad für ca. 25 Minuten bis auf 56 Grad Kerntemperatur garen.
Die Rolle aus dem Dämpfer nehmen, 5 Minuten nachziehen lassen und aus den Folien ziehen.
In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Braten rundum anbraten.

ZUBEREITUNG VOM SAUTIERTEM BROKKOLI

Die Brokkoliröschen von den Stielen abschneiden und in reichlich Salzwasser blanchieren.
Die Brokkoliröschen in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und kurz vor dem Servieren in einer Pfanne in der zerlassenen Butter mit Salz und Pfeffer langsam erhitzen und sautieren.

ZUBEREITUNG DER KARTOFFELRÖSTI

Die Kartoffeln schälen, waschen und mit der Raspel fein hobeln, in einem Küchentuch einschlagen und gut ausdrücken.
Die Kartoffelraspeln mit den Speckwürfeln, Zwiebel, Salz und Pfeffer vermischen.
In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen, die Kartoffelmasse häufchenweiße einlegen, flach drücken und langsam goldgelb knusprig anbraten.
Die Rösti wenden und knusprig fertig braten, bei Bedarf mit Salz nachwürzen und auf Küchenkrepp überschüssiges Fett abtropfen lassen.

ZUBEREITUNG VOM KNOBLAUCHSCHAUM

Für den Knoblauchschaum die Sahne mit der Gemüsebrühe und dem Knoblauch etwas einkochen und mit der in etwas kalten Wasser aufgelösten Maisstärke leicht binden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Knoblauch entfernen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

PRÄSENTATION

Die vorgewärmten Teller mit der Balsamicoreduktion vorbereiten und den knusprig gebratenen Kartoffelrösti mit den sautierten Brokkoliröschen anrichten.
Den Truthahnbraten in Scheiben schneiden, auf die Teller aufsetzen und mit der Bratenjus überziehen.
Die warme Knoblauchsauce mit dem Stabmixer aufschäumen, auftragen und die Teller mit den Blüten und Blättern fertig stellen.