Gegrillte Lammkoteletten mit Thymiansauce auf Pfifferling-Kartoffelragout

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER LAMMKOTELETTS

Den Lammkronen die Sehnen endfernen und die Knochen von Fleischresten säubern. Aus den Karree einzelne Koteletts schneiden und beiseite legen. Für die Marinade die Kräuter mit dem Senf, der gehackten Knoblauchzehe und dem Olivenöl verrühren und damit die Lammkoteletts einreiben. Diese sollten Sie einige Stunden vorher vorbereiten und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren die Lammkoteletts im heißen Olivenöl beidseitig für ca.2 Minuten anbraten und dann in Alufolie zugedeckt einige Minuten rasten lassen.

BEILAGE

Benutzen Sie einen hohen Topf für die Polenta, denn beim Kochen blubbert diese ziemlich heftig. Bringen Sie das Wasser mit der Milch, dem Olivenöl, der Butter, dem Salz und dem Pfeffer zum Kochen. Rühren Sie nun den Polentagries mit einem Schneebesen langsam in das kochende Wasser ein, rühren bis sie leicht dick wird und aufkocht. Zugedeckt auf kleiner Flamme soll die Polenta je nach Sorte 10-20 Minuten kochen. Die heiße Polenta in gefettete Formen gießen, kalt stellen, dann in Scheiben schneiden oder 2cm dick rund ausstechen. Die Polentaringe in einer beschichteten Pfanne in dem heißen Olivenöl goldgelb anbraten.

ZUBEREITUNG DER THYMIANSAUCE

Die Fleischabschnitte mit dem ÖL in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG DES PFIFFERLING-KARTOFFELRAGOUT

Die Kartoffel schälen, waschen und in Würfel schneiden. Die Peperoni waschen, ebenfalls in Würfel schneiden, die Pfifferlinge putzen und nur kurz abwaschen. Die Kartoffelwürfel in Salzwasser bissfest kochen und abkühlen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Peperoniwürfel sautieren, die geputzten und je nach Größe geschnittene Pfifferlinge mit schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffelwürfel dazu geben, mit der Thymiansauce und einigen Kräutern ziehen lassen.

PRÄSENTATION

Legen Sie die Wirsingblätter auf die vorgewärmten Teller, geben von dem Pfifferling-Kartoffelragout darauf und setzen die gebratenen Lammkoteletts daneben. Garnieren Sie die Teller mit den Polentaringen, den Thymianblumen und dem Balsamico aus. Nach Belieben noch etwas Thymiansauce über die Koteletts gießen und servieren.

TIPP

Braten Sie die Koteletts nicht durch, sie sollen noch innen rosa sein. Sie könne die Lammkrone auch im Ganzen marinieren, anbraten und im Heißluftofen bei 170 Grad für ca.8-10 Minuten fertig braten. Einige Minuten zugedeckt rasten lassen damit der Fleischsaft beim Schneiden nicht mehr ausläuft, sich im Fleisch besser verteilen kann.