Hirschmedaillons mit Preiselbeersauce auf sautierten Rosenkohl

ZUBEREITUNG

VORBEREITUNG DER HIRSCHMEDAILLONS

Das Hirschfilet mit einem scharfen Filetiermesser parieren - Fetthäutchen und Spitzen abschneiden und in einzelne Medaillons schneiden. Bis zum Anbraten die Hirschmedaillons im Kühlhaus kalt stellen.

ZUBEREITUNG DER HIRSCHBRATENSAUCE

Die Fleischabschnitte oder Knochen mit dem Öl in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren. Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Wildbrühe aufgießen, die Wacholderbeeren dazu und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern, Kümmel, Knoblauch und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit der Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Preiselbeeren zugeben und ziehen lassen.

ZUBEREITUNG VOM GEMÃœSEREIS

Für den Gemüse-Reis die Zwiebel schälen und in einem Topf im erhitzten Öl glasig andünsten. Den Reis zugeben, bei ständigem Rühren erhitzen, mit Weißwein ablöschen und mit der gespickten Zwiebel und der gewürzten Geflügelbrühe aufgießen. Mehrmals umrühren, zum Kochen bringen und den Reis zugedeckt auf kleinster Flamme oder im Ofen für zwanzig Minuten quellen lassen. Die Gemüsewürfel und die Petersilie einrühren und mit den Butterflocken verfeinern.

ZUBEREITUNG DER SAUTIERTEN ROSENKOHLBLÄTTER

Die Rosenkohlröschen putzen, schlechte Blätter abtrennen, einzeln am Stielansatz kreuzförmig einschneiden (für eine schnellere und gleichmäßige Garung), in Salzwasser mit etwas Zucker Bissfest kochen. Eventuell Blätter einzeln ablösen und blanchieren. Den Rosenkohl in Eiswasser abschrecken und vor dem Servieren in einer Pfanne in der geschmolzenen Butter, Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle sautieren. Die Tomatenwürfel einstreuen und nochmals kurz schwenken.

ZUBEREITUNG VOM BIRNENSCHAUM

Die Birne schälen und mit Parisien-Ausstecher Kugeln ausstechen. Die Geflügelbrühe mit den Birnenkugeln zum Kochen bringen, für einige Minuten weich kochen lassen und die Kugeln entnehmen. Die Sahne aufgießen, aufkochen und mit in kalten Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer aufschäumen.

PRÄSENTATION

In einer beschichteten Pfanne oder auf dem Grill das Olivenöl erhitzen und die Hirschfilets mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig anbraten und je nach Geschmack rosa fertig garen. Den sautierten Sprossenkohl auf den vorgewärmten Tellern anrichten, den Gemüsereis aufsetzen und die Hirschmedaillons mittig auflegen. Mit den Birnenkugel, Zwiebelstreifen und Thymianzweigen ausgarnieren, die Preiselbeersauce über die Medaillons verteilen, den Birnenschaum mit dem Stabmixer aufschäumen und über Medaillons ziehen.