Kabeljaufilet im knusprigem Kartoffelmantel auf Blattspinat mit Safranschaum
Fillet of codfish in crisp potato coat on spinach with saffron sauce
Filet de cabillaud en croûte de pommes aux épinards à la sauce au safran
Filetto di merluzzo in manto croccante di patate su spinaci con schiuma allo zafferano
Filete de bacalao en camisa de patata crujiente sobre espinacas con salsa espumosa de azafrán
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DEN FISCH- 4 Kabeljaufilets zu je 150g
- ½ Zitrone
- 1 große Kartoffel für die Spaghetti
- Fischgewürz oder Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 60g Olivenöl zum Anbraten
- 300g frische Spinatblätter
- 1 kleine Schalotte fein gehackt
- ½ Knoblauchzehe fein gehackt
- 100g Sahne
- 30g Butter
- 1 Prise Muskatnuß
- Salz und Pfeffer
- Speisestärke zum Abbinden
- 150mL Sahne
- 150ml Fischfondfond zubereitet aus Abschnitten vom Kabeljau oder Wasser
- 1 EL Weißwein
- Salz, Pfeffer
- Ein paar Safranfäden oder 1 Msp. Safranpulver
- 1TL Weizenstärke
- 2 Tomaten
- Blaue Kartoffelchips
ZUBEREITUNG
GETROCKNETE TOMATENSCHEIBEN
2 Tomaten kreuzweise einschneiden und in kochenden Wasser kurz blanchieren. In Eiswasser abkühlen, die Haut abziehen und die Tomateschale gleichmäßig 0.4 mm dick abschneiden. Die Tomatenfilets salzen, pfeffern, mit ein wenig Origano, einer Prise Zucker, nach Belieben etwas Knoblauchöl und Thymianzweige auf gefetteten Backblech im Ofen (Zug offen) bei 110.C für ca. 1.5 Stunden trocknen. Den Rest der Tomaten für eine Fleischbrühe beiseite stellen.
VORBEREITUNG VOM KABELJAU IM KARTOFFELMANTEL
Die Filets in die gewünschte Größe schneiden, kühl stellen und die Abschnitte für den Fischsud beiseite legen. Erst kurz vor dem Servieren die Filets mit Zitronensaft betreufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffel schälen, waschen und mit einer Gemüsespaghetti-Schneidemaschine schneiden. Die Kartoffelspaghetti sofort um die Fischfilets wickeln und im heißen Olivenöl rundum goldgelb ausbacken.
ZUBEREITUNG DES SAFRANSCHAUMS
In einen kleinen Topf die Sahne mit den Fischfond und dem Weißwein etwas einkochen. Mit dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Weizenstärke leicht binden. Die Safranfäden einrühren und ziehen lassen.
ZUBEREITUNG VOM CREMESPINAT
Den frischen Spinat waschen, die Stiele endfernen und auf einem Tuch abtropfen lassen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen, klein hacken und in dem geschmolzen Butter anschwitzen. Die Spinatblätter in der Butter sautieren, die Sahne aufgießen und etwas einreduzieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Sahnespinat zu flüssig sein, binden Sie diese mit etwas in Wasser aufgelöster Weizenstärke, bis der Spinat cremig wird.
PRÄSENTATION
Den heißen Spinat auf die Mitte der vorgewärmten Teller geben, mit den Tomaten und den blauen Kartoffelchips ausgarnieren. Die gebackene Kabeljaurolle auf den Spinat legen, den heißen Safranschaum mit dem Pürierstab schaumig aufmixen und mit einem Löffel den Schaum darüber verteilen.
TIPP
Es eignen sich auch andere weiße Fischfilets wie Heilbutt, Seezunge und Zander, als Beilage servieren Sie Kartoffelpüree mit Petersilie.
