Kakaoteigtaschen mit Schokolade Canache, Stracciatella Eis auf Pistaziensauce und Orangenfilets
Cacao ravioli with chocolate canache, stracciatella ice cream on pistachio sauce and orange segments
Raviolis de cocoa au canache de chocolat, glace à la stracciatella à la sauce au pistache avec filets d'orange
Ravioli al cacao con canche di cioccolato, gelato alla stracciatella su salsa ai pistacchi e filetti d'arancia
Ravioles de cacao con canache de chocolate, helado stracciatella sobre salsa de pistacho y filetes de naranja
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÜR DIE KAKAOTEIGTASCHEN MIT SCHOKOLADECANACHE Für den Teig:- 200g Mehl
- 25ml Milch
- 25ml Öl
- 20ml lauwarmes Wasser
- 1TL Rum
- 1TL Zucker
- 1 Ei
- 20g dunkles Kakaopulver
- 1Msp. Salz
- 1 Ei zum Bestreichen
- 300ml Milch
- 700ml Wasser
- 80g Zucker
- Etwas grobes Salz
- 1 P. Vanillezucker
- 150g Sahne
- 300g Bitterschokolade
- 1 TL Rum
- 400g Milch
- 100g Zucker
- 30g Glykose
- 100g Sahne
- 1 P. Vanillezucker
- 50g Bitterschokolade flüssig
- Oder 200g Stracciatellaeis im Handel erhältlich
- 100ml Sahne
- 100ml Milch
- 1 Eigelb
- 45g Zucker
- 1TL Weizenstärke
- 1 Pr. Vanillezucker
- 1EL Pistazien
- 1 größere Orange
- 100ml Wasser
- 150g Zucker
- Übriger Canache von der Füllung
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG VOM STRACCIATELLA-EIS
Die Milch mit dem Zucker, dem Vanillezucker und der Glykose in einem Topf bis zu 70 Grad erhitzen, die flüssige Sahne einrühren und abkühlen. Die Eismasse in der Eismaschine gefrieren, am Ende die flüssige Schokolade langsam einlaufen lassen und das Stracciatellaeis im Gefrierschrank bis zum Servieren aufbewahren.
ZUBEREITUNG DER PISTAZIENSAUCE
Das Eigelb mit dem Zucker, der Weizenstärke, dem Vanillezucker und 2 EL Milch verrühren. Den Rest der Milch und der Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, die Eiermasse einrühren, nochmals kurz aufkochen lassen und kaltstellen. Die Sauce mit den Pistazien im Mixerglas oder mit dem Pürierstab grün aufmixen.
VORBEREITUNG DER KANDIERTEN ORANGENSCHALE
Die Orange mit einem Gemüseschäler schälen, mit einem scharfen Messer die weiße Häutchen ganz abschneiden und die Filets einzeln aus der Frucht schneiden. Die Schale der Orange mit einem Messer in feine Streifen schneiden. Das Wasser mit 100g Zucker aufkochen und die Streifen der Orangenschale darin für 10 Minuten langsam einkochen lassen. Die Streifen abseihen und in dem restlichen Zucker wälzen, auf Backpapier verteilen und einige Stunden trocknen lassen.
ZUBEREITUNG DER KAKAOTEIGTASCHEN MIT SCHOKOLADECANACHE
Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, auf einem Nudelbrett gut durch kneten, mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 20 Minuten rasten lassen. Für die Füllung die Sahne erhitzen, die Schokolade darin schmelzen, den Rum einrühren und den Canache auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Den Schokoladeteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, (eventuell auch eine Ravioliform verwenden), auf einer Hälfte des Teiges die Schokoladenfüllung je nach Größe der Ravioli, mit einem Spritzbeutel häufchenweiße aufspritzen, die Zwischenräume leicht mit verquirlten Ei bestreichen und mit der anderen Teighälfte abdecken. Den Teig leicht jeweils um die Füllung andrücken und mit dem Teigrad ausschneiden oder mit einem Ausstecher ausstechen. Die Ravioli auf ein mit Hartweizenmehl bestreutes Backpapier legen und mit einem Tuch abgedeckt bis zum Kochen kühl stellen. Vor dem Servieren die Milch, das Wasser, den Zucker, Salz und den Vanillezucker in einem Topf zum Kochen bringen, mit dem Schneebesen gut verrühren, damit sich keine Milchhaut bilden kann. Die Schokoladeravioli in die heiße Milch legen und für ca. 5 Minuten langsam kochen lassen.
PRÄSENTATION
Die Pistaziensauce auf die vorbereiteten Teller verteilen, je eine Kugel Stracciatella-Eis mittig aufsetzen, die Orangenfilets auf der Sauce anrichten und die kandierte Orangenschale nach Belieben aufstreuen. Die Ravioli aus der Milch nehmen, auf Küchenkrepp leicht abtupfen und auf die Sauce legen. Restlichen Canache von der Füllung erwärmen und über die heißen Ravioli gießen.
