Lebkuchenmousse mit Orangenfilets und Glühwein

ZUBEREITUNG

HERSTELLUNG VOM LEBKUCHENTEIG

Die weiche Butter (Zimmertemperatur) mit dem Zucker vermischen, den Honig mit den Eiern, Natron und Lebkuchengewürz vermischen und mit der Buttermasse verrühren. Roggenmehl und Weizenmehl vermischen und mit der Butter-Honigmasse zu einem mittelfesten Teig kneten. Den Lebkuchenteig mindestens einen Tag im Kühlschrank rasten lassen.

ZUBEREITUNG DER LEBKUCHENKEKSE

Den Lebkuchenteig mit dem Rollholz und Mehl auf der Arbeitsfläche auf 0.5cm dick ausrollen, Kekse nach Belieben ausstechen/schneiden und auf Backpapier setzen. Die Kekse im Heißluftofen bei 170 Grad (bei Unter/Oberhitze 185 Grad) für ca. 8 Minuten backen. Die Kekse abkühlen, die weiße Kuvertüre temperieren und die Kekse darin eintauchen. Einige Kekse für das Lebkuchenmousse ohne Schokoüberzug beiseite stellen. Die Kekse auf Papier absetzen und mit der ebenfalls temperierten Bitterschokolade ausgarnieren.

ZUBEREITUNG VOM LEBKUCHENMOUSSE

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen, kalt stellen und die weiße Schokolade schmelzen. Die Eier mit dem Zucker in einer Rührschüssel auf dem Wasserbad warm – dann kalt (Zimmertemperatur) schlagen und die weiße Schokolade rasch einrühren. Die Gelatine ausdrücken, lauwarm schmelzen und in die Eiermasse einrühren. Die geriebene Schokolade mit dem Lebkuchenbröseln und der Sahne vorsichtig in die Eiermasse unterheben. Bis zur Präsentation das Lebkuchenmousse für einige Stunden kühl stellen.

VORBEREITUNG DER KANDIERTEN ORANGENSCHALE

Die Orange mit einem Gemüseschäler schälen, mit einem scharfen Messer die weißen Häutchen ganz abschneiden und die Filets einzeln aus der Frucht schneiden. Die Schale der Orange mit einem Messer in feine Streifen schneiden. Das Wasser mit 100g Zucker aufkochen und die Streifen der Orangenschale darin für 10 Minuten langsam einkochen lassen. Die Streifen abseihen und in dem restlichen Zucker wälzen, auf Backpapier verteilen und einige Stunden trocknen lassen.

ZUBEREITUNG DER SCHOKOLADENSAUCE

Das Eigelb mit dem Zucker, der Weizenstärke, dem Vanillezucker und 2 EL Sahne verrühren. Den Rest der Sahne in einem kleinen Topf aufkochen, die Eiermasse einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Die Schokolade in die Sauce einrühren, schmelzen lassen und kaltstellen, eventuell mit etwas Milch verflüssigen.

ZUBEREITUNG DER KOKOSTRÃœFFEL

Die Sahne erhitzen und die weiße Schokolade darin schmelzen. Die Masse abkühlen lassen und mit einem Schneebesen leicht schaumig rühren. Sobald die Schokoladenmasse leicht fest wird, mittels Spritzbeutel und Lochtülle kleine Häufchen auf Backpapier aufspritzen, nochmals leicht anstocken lassen, kleine Kugeln formen und diese in den Kokosflocken wälzen.

ZUBEREITUNG VOM GLÃœHWEIN

In einem Topf das Wasser mit dem Wein, Zucker, Nelken, Zimtstange und Orangenschale für 10 Minuten leicht köcheln lassen, vom Feuer nehmen und für weitere 10 Minuten ziehen lassen. Den Glühwein abseihen und bei späterem Gebrauch falls notwendig nochmals erhitzen.

PRÄSENTATION

Mit der flüssigen Spritzschokolade die Dessertteller ausgarnieren, die Lebkuchenkekse platzieren und mit einem warmen Löffel je eine Nocke von dem Lebkuchenmousse ausstechen und aufsetzen. Die weiße Schokoladensauce auftragen, die Orangenfilets darauf anrichten und mit dem Passionsfruchtmark und den in Würfel geschnittenen Datteln bestreuen. Das Mousse mit der Schokogarnitur ausgarnieren, die kandierte Orangenschale auf den Tellern verteilen und den heißen Glühwein in passenden Gläsern ( z.B. Plastikschnapsgläser 4cl) dazu servieren.