Marinierte Waldfrüchte mit Holunderblüten-Zabaione und Vanilleeis
Marinated wild berries with elderberry sabayon and vanilla ice-cream
Fruits des bois marinés au sabayon de sureau à la glace à la vanille
Frutti di bosco marinati con zabaione al fiore di sambuco con gelato alla vaniglia
Frutas del bosque marinadas con sabayón de saúco y helado de vainilla
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÜR DIE WALDFRÜCHTE- 300g frische Waldfrüchte gemischt von Himbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren - auch gefroren
- 50g Staubzucker
- Saft von 1 Zitrone
- 2 Eigelb
- 40g Zucker
- 70ml Holunderblütensaft
- ½ P. Vanillezucker
- 100ml Milch
- 50ml Sahne
- 40g Eigelb
- 40g Zucker
- 1 Msp. von der Vanillestange (oder Vanillezucker)
- Oder 200g Vanilleeis im Handel erhältlich
- Einige Himbeeren und Erdbeeren
- Spritzschokolade flüssig
- Minzespitzen
- Weiße und Bitterschokolade
- Isomalt-Dekorzucker
- Etwas blaue Lebensmittelfarbe
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG VOM ZABAIONE
Die Eigelb mit dem Zucker, dem Holundersaft und dem Vanillezucker verrühren, kalt stellen. Vor dem Anrichten der Teller die Masse in einer Schüssel auf heißen Wasserbad schaumig schlagen.
ZUBEREITUNG VOM VANILLEEIS
Die Milch mit der Sahne und dem Vanillemark aufkochen. Das Eigelb mit dem Zucker leicht schaumig rühren und in die heiße Milch einrühren. Nochmals bis zur Rose, (ca. 80 Grad, Kochlöffelprobe), erhitzen und auf Eiswasser kalt rühren. In der Eismaschine gefrieren und im Tiefkühlfach bis zur Präsentation bereit stellen.
FÃœR DEN DEKORZUCKER
Für die Zuckerblätter den Isomalt - Zucker mit der Lebensmittelfarbe vermischen, damit dünn auf eine Silpat-Matte streuen und diese mit einer weiteren Matte abdecken. Im Heißluftofen bei 170 Grad für ca.8 –10 Minuten karamellisieren, je länger der Zucker karamellisiert, umso größere Löcher bilden sich in der Struktur des Zuckerblattes. Das Blech mit den Folie aus dem Ofen nehmen und erkalten lassen, die obere Folie abziehen, die untere Folie mit dem karamellisierten Zucker umdrehen und ebenfalls abziehen. Den Dekorzucker in die gewünschte Größe brechen.
FÃœR DIE SCHOKOLADESTREIFEN
Um die Schokostreifen herzustellen, spritzen Sie mit einer Spritztüte weiße temperierte Schokolade auf dickere Plastikfolie dünn auf, ca.10cm mal 20cm. Sobald diese fest wird, streichen Sie temperierte Bitterschokolade ca.1mm dünn mit einer Winkelpalette darüber. Sobald die Schokolade schnittfest stockt, schneiden Sie mit einem glatten Teigrad oder einem feinen Messer Streifen ein, legen die Folie über das Nudelholz (rundliche Form) und lassen die Schokolade dann ganz hart werden, bevor Sie diese dann von der Folie lösen.
ZUBEREITUNG DER WALDFRÃœCHTE
Die Waldfrüchte putzen und waschen, und erst kurz vor dem Servieren mit dem Staubzucker und dem Zitronensaft marinieren.
PRÄSENTATION
Mit der Spritzschokolade die gewünschte Garnitur auf den Tellern aufspritzen und die Waldfrüchte darin verteilen. Die Himbeeren und Erdbeeren für die Garnitur aufsetzen und das vorbereitete Vanilleeis in passende Schälchen einfüllen. Den heiß aufgeschlagenen Holunderblütenschaum über die Früchte verteilen und die Teller mit den Minzespitzen, den Dekorzucker und den Schokoladestreifen ausgarnieren.
TIPP
Bewaren Sie den Dekorzucker mit Klarsichtfolie zugedeckt an einen trockenen Raum auf, so hält er einige Tage. Isomalt – Dekorzucker eignet sich auch hervorragend zur Herstellung von Zuckerfäden in allen Farben. Bei gefrorenen Waldfrüchten lassen Sie diese im Kühlhaus am besten einen Tag vorher langsam auftauen, gießen den Saft ab, kochen diesen mit Gelierzucker und Zitronensaft auf. Erkaltet rühren Sie das Waldfruchtgelee vorsichtig in die aufgetauten Früchte ein.
