Medaillon vom Seeteufel gebraten im Kartoffelmantel auf sautierten Fenchelstreifen
Pan seared angler-fish medallion in a potato coat on sauteed fennel strips
Médaillon de lotte poelé en manteau de pomme de terre sur julienne de fenouils sautés
Medaglione di coda di rospo arrostito in manto di patate su striscie di finocchi sauté
Medallón de rape en camisa de patata sobre hinojos en juliana salteados
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DEN SEETEUFEL IM KARTOFFELMANTEL- 600g Seeteufelschwanz ohne Kopf
- 1 Kartoffel ca.150g
- 40ml Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- ½ Limette
- 100ml Sahne
- 100ml Fischfond oder Wasser
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- ¼ Saft von einer Limette
- ½ TL geriebener Meerrettich
- 1TL Maisstärke
- 300g Fenchel
- 30g Butter
- 10ml Olivenöl
- ¼ Zitrone oder 1 Msp. Speisenatron
- 1 Pr. Zucker
- 30ml Gemüsebrühe
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 300g Kartoffel
- 50g Butter
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 100g Nudelteig mit roter Bete (falls vorhanden)
- Einige frische Gartenblüten je nach Saison
- 1TL Dillspitzen
- Etwas Basilikumpesto
ZUBEREITUNG
VORBEREITUNG DES FISCHES
Den Seeteufelschwanz die Haut abziehen, eventuelle Fetthäutchen und Gräten sauber abschneiden. Den Seeteufel in 3cm dicke Scheiben schneiden und bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.
ZUBEREITUNG DER TEIGGARNITUR
Den Teig auf 1mm dünn ausrollen und in die gewünschten Formen schneiden. Die Teigblätter über kleine mit Fettspray gefettete Glasschüsseln legen und in der Mikrowelle (oder Backofen 170 Grad) backen bis der Teig blasen wirft und getrocknet aussieht. Die Teigblätter von den Schüsseln nehmen und austrocknen lassen.
ZUBEREITUNG DER KARTOFFELBEILAGE
Die Kartoffeln schälen, waschen und nach Belieben zuschneiden, tournieren. In einen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und darin die Kartoffeln Bissfest kochen. In einer Pfanne die Butter schmelzen, die abgetropften Kartoffel darin schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ZUBEREITUNG DER FENCHELSTREIFEN
Die Fenchel halbieren, den Strunk heraus trennen und die Fenchelknolle in dünne Streifen schneiden. Die Streifen in reichlich Salzwasser mit der Zitrone oder Natron Bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Die Butter mit dem Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die Fenchelstreifen mit dem Zucker darin sautieren, mit der Brühe aufgießen und einkochen lassen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
ZUBEREITUNG VOM MEERRETTICHSCHAUM
In einem kleinen Topf die Sahne mit den Fischfond etwas einkochen lassen. Mit dem Saft der Limette, dem frisch geriebenen Meerrettich, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Maisstärke leicht binden.
FERTIGSTELLUNG DER SEETEUFELSCHEIBEN IM KARTOFFELMANTEL
Die Kartoffel schälen und mit einer speziellen Gemüse-Spaghetti-Maschine in feine Kartoffelspaghetti schneiden. Die Seeteufelscheiben mit dem Saft der Limette, Salz und Pfeffer würzen und in den Kartoffelspaghettis einwickeln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Seeteufelscheiben langsam rundum goldgelb ausbraten. Die Fischscheiben auf Küchenkrepp leicht abtropfen lassen und mit etwas Salz den Kartoffelmantel leicht nachwürzen.
PRÄSENTATION
Die heißen sautierten Fenchelscheiben auf den vorgewärmten Tellern mittig anrichten und die knusprig gebratenen Seeteufelscheiben im Kartoffelmantel aufsetzen. Mit den tournierten Kartoffeln, den Teigblättern, dem Pesto und den Blüten die Teller ausgarnieren und den aufgeschäumten Meerrettichschaum leicht über den Fisch ziehen. Die Teller mit den abgezupften Dillzweigen bestreuen und servieren.
