Bandnudeln in cremiger Flußkrebssauce
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ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
NUDELTEIG FÃœR BANDNUDELN- 150g Hartweizenmehl
- 150g Mehl
- 3 Eier
- 1 EL Olivenöl
- 8 Flußkrebse (lebendig)
- 30g Olivenöl
- 150g Kirschtomaten
- 200g Sahne
- 50g Fischfond oder Wasser
- 40g Zwiebel fein gehackt
- ½ Knoblauchzehe
- 10 ml Cognac
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Thymianzweige
- Chips von der Sellerieknolle
- Balsamicoreduktion
- Etwas Zitronengrasschaum
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG VOM NUDELTEIG
Die zwei Sorten Mehl vermischen, die Eier verrühren und anschließend mit dem Mehl und den Olivenöl zu einen mittelfesten geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Folie oder einer Nylontasche einwickeln und für eine Stunde rasten lassen. Mit der Nudelmaschine (oder Rollholz) in 1mm dünne Teigblätter ausrollen und in Bandnudeln schneiden. Beim Ausrollen Hartweizenmehl zum Bestäuben verwenden, damit die Bandnudeln nicht zusammen kleben. Nun die Nudel häufchenweiße auf ein Holzbrett legen und bis zum Kochen etwas austrocknen lassen.
ZUBEREITUNG DER SAUCE
Die Flusskrebse in kochenden Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Schwanz vom Flußkrebskörper abtrennen und das Fleisch aus dem Panzer brechen. Das Schwanzfleisch, 4 Stück ganz lassen, restliche in Würfel schneiden und bis zum Fertigstellen des Nudelgerichtes kühl stellen. Von den Flußkrebsköpfen 4 unter fließenden kalten Wasser reinigen und für die Garnitur beiseite stellen, die restlichen und die Schwanzpanzer mit dem Plattiereisen zerkleinern. Die Kirschtomaten waschen und halbieren, eventuell vierteln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Flußkrebskarkassen kurz anbraten, die Zwiebel und den Knoblauch dazu geben und kurz mit dünsten. Jetzt mit dem Cognac ablöschen, mit der Sahne und den Fischfond aufgießen und die Kirschtomaten dazu geben. Die Sauce etwas einkochen lassen bis sie leicht an Bindung bekommt, anschließend durch ein Spitzsieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit etwas Stärkemehl binden.
KOCHEN DER PASTA
Die Bandnudeln in reichlich Salzwasser für ca. 4 Minuten al dente (bissfest) kochen. Die vorbereiteten Würfel und ganze Schwänze der Flußkrebse in die Sauce geben, kurz ziehen lassen, die Nudel abseihen und darin schwenken.
PRÄSENTATION
Die Bandnudeln auf den vorgewärmten Teller anrichten, die Flußkrebsköpfe darauf setzen und eventuell mit einen vorhandenen Zitronenschaum fertigstellen. Mit etwas Balsamicoreduktion ausgarnieren.
TIPP
Es können verschiedene Nudelsorten wie Farfalle, Cavatappi, Spaghetti, Pappardelle usw. verwendet werden. Die Sauce kann ebenso mit Garnelen, Strandkrebse, Hummer und Languste zubereitet werden.
