Schwarze Bandnudeln in feiner Hummersauce

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM NUDELTEIG

Beide Sorten Mehl vermischen, die Eier mit der Tinte verrühren und mit dem Mehl und dem Olivenöl zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Folie oder einer Nylontasche einwickeln und für eine Stunde rasten lassen. Den Teig mit der Nudelmaschine in 1mm dünne Teigblätter ausrollen und in dünne Bandnudeln schneiden. Beim Ausrollen Hartweizenmehl zum Bestäuben verwenden, um verkleben der Bandnudeln zu vermeiden. Die Bandnudeln häufchenweise auf ein Holzbrett legen und bis zum Kochen mit einem Tuch abdecken.

VORBEREITUNG VOM HUMMER

Den Hummer für 20 Sekunden mit dem Kopf ins kochende Wasser eintauchen, dann ganz darin für ca. 6 Minuten kochen lassen. Den Hummer in Eiswasser abkühlen und anschließend zerteilen. Die Scheren mit dem Plattiereisen oder dem Messerrücken etwas anschlagen und das Hummerfleisch entnehmen, als Garnitur verwenden. Den Hummer der Länge nach halbieren, das Schwanzfleisch heraus trennen und für die Sauce in Würfel schneiden. Den Schwanzpanzer für die Garnitur beiseite legen. Die Karkasse in mehrere Stücke zerhacken, eventuell Corail (Rogen), falls vorhanden, und Hummerleber für die Zubereitung einer Suppe beiseite geben.

ZUBEREITUNG DER HUMMERSAUCE

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Hummerschalen mit der Zwiebel und den Knoblauch darin anschwitzen und das Tomatenmark kurz anrösten. Mit Cognac ablöschen und mit der Sahne und den Wasser aufgießen. Die Tomaten und die Chilischote dazu geben und für zwanzig Minuten langsam kochen lassen. Die Sauce abseihen und leicht mit der in Wasser aufgelösten Maisstärke binden. Mit dem Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und die Hummerfleischstücke dazugeben. Zur Geschmacksverfeinerung der Hummersauce den Corail kurz kochen, im Ofen trocknen und ihn dann als Garnitur über die Pastasauce fein reiben.

PRÄSENTATION

Die Bandnudeln in reichlich Salzwasser für ca. 4 Minuten Bissfest kochen. Die Bandnudeln abseihen und in der heißen Hummersauce kurz durchschwenken und ziehen lassen. Die Bandnudeln auf den vorgewärmten Tellern anrichten, noch etwas Hummersauce mit Hummerfleisch über die Bandnudeln gießen und mit dem Schwanzpanzer oder dem Fleisch der Hummerscheren ausgarnieren. Die Teller mit dem Früchtepesto, den Dillspitzen, den Fühlern und etwas Basilikumschaum (falls vorhanden) fertig stellen.