Parfait vom Lebkuchen mit Orange an Panetone und Datteln

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM PARFAIT

Den Zucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf kochen bis er 2 cm große Blasen wirft. Die Eiweiß mit dem Rührgerät zu Schnee schlagen und den heißen Zucker langsam in den Eischnee einschlagen und die Masse auf Eiswasser kalt rühren. Die geschlagenen Sahne unter die Eiweißmasse heben, eine Hälfte der Masse mit dem Lebkuchengewürz verrühren und die andere mit der geriebenen weißen Schokolade. Passende Förmchen oder Ringe mit den Cremen schichtweise füllen und für 5 Stunde bei -18 Grad kaltstellen.

HERSTELLEN DER MANDELKROKANT-GARNITUR

Auf einer Silpat-Matte die Hälfte des Zuckers in einem Rechteck von ca.10 mal 15cm aufstreuen, die Mandelblättchen darauf verteilen und mit dem restlichen Zucker gleichmäßig bestreuen. Mit einer weiteren Silpat-Matte abdecken und im Heißluftofen für ca.8 Minuten karamellisieren lassen. Ein bis zwei Minuten abkühlen lassen und sobald möglich die obere Silpat-Matte abziehen. Das Mandelblatt mit einem Teigrad in Dreiecke schneiden, diese jeweils in der Mitte nochmals einschneiden und noch warm von der Silpat-Matte mit einer leicht erwärmten Spachtel lösen. Die Mandeldreiecke über ein mit Fettspray gefettetes dünnes Rollholz biegen, den Innenteil zurückziehen und einen Moment halten bis der Krokant erkaltet und hart wird.

ZUBEREITUNG DER SCHOKOLADENSAUCE

Das Eigelb mit dem Zucker, der Weizenstärke, dem Vanillezucker und 2 EL Sahne verrühren. Den Rest der Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, die Eimasse einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Die Schokolade in die Sauce einrühren, schmelzen lassen und kaltstellen, eventuell mit etwas Milch verflüssigen.

PRÄSENTATION

Die Teller mit der Spritzschokolade, den Physalis und den Mandelbögen ausgarniern. Die Schokoladensauce auf den Tellern verteilen, die Dattelwürfel und die Panetone-Würfel verteilen. Die Parfaits aus den Formen nehmen, auf den Tellern platzieren, die Orangenscheibe darauf legen und mit dem Zuckerblatt fertig stellen.

TIPP

Für die Zuckerblätter färben Sie Invertzucker mit wenig Pulver von Lebensmittelfarbe, bestreuen damit dünn eine Silpatmatte und decken diese mit einer weiteren Matte ab. Im Heißluftofen bei 170 Grad für ca.8 –10 Minuten karamellisieren, je länger der Zucker karamellisiert, umso größere Löcher bilden sich in der Struktur des Zuckerblattes. Für das Parfait können Sie auch eine normale Halbgefrorene-Masse zubereiten, mit warm-kalt geschlagenen Eigelb (40g) und Zucker (30g), sowie mit Zucker (30g) zu Schnee geschlagenen Eiweiß (60g) und steif geschlagener Sahne (200g). Bei der Zugabe von dem Lebkuchengewürz sollten Sie zuerst nur einen Teil einrühren und je nach Geschmack den Rest.