Parfait vom Lebkuchenmousse im Baumkuchen-Biskuitmantel auf Sternanissauce mit Orangenfilets

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM DEKORBISKUIT

Teil 1: Den Butter leicht schmelzen, mit dem Staubzucker, dem Eiweiß und dem Mehl zu einer cremigen Masse verrühren, mit dem Kakaopulver färben. Die Dekormasse mit Hilfe einer speziellen Schablone für Baumstammmuster oder einer Zickzackkarte auf eine Silplat-Matte (spezielle Gummimatte) aufstreichen und anschließend einfrieren.

Teil 2: Die Eier in Eigelb und Eiweiß trennen, die Eigelb mit der Hälfte des Zuckers verrühren bis sich der Zucker auflöst (aber nicht schaumig schlagen) und das gesiebte Mehl einrühren. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Schnee steif schlagen und vorsichtig in die Eigelbmasse unterheben. Die Biskuitmasse dünn über die gefrorene Dekormasse streichen und im 220 Grad heißen Backofen für kurze Zeit backen, Biskuit soll nur goldgelbe Farbe bekommen. Auf einen anderen Blech Klarsichtfolie in Größe der Silplat-Matte aufziehen, mit Staubzucker leicht besieben und die Dekormasse sofort nach dem Backen darauf stürzen. Die Silpat-Matte noch heiß abziehen und den Dekorbiskuit mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen.

ZUBEREITUNG VOM MOUSSE FÃœR DAS LEBKUCHENPARFAIT

Die Sahne steif schlagen, kalt stellen und die weiße Schokolade schmelzen. Zwei Eigelb und ein ganzes Ei mit 30g vom Zucker in einer Rührschüssel warm - kalt schlagen, die weiße Schokolade rasch einrühren und die Masse auf zwei Schüsseln verteilen. Zwei der Eiweiß mit den restlichen 40g Zucker und der Prise Salz zu Schnee schlagen. Die Hälfte des geschlagenen Eiweiß und der Sahne mit dem Lebkuchengewürz in einen Teil der Eiermasse einrühren, den restlichen Eischnee mit der Sahne in den zweiten Teil der Eiermasse einrühren. Beide Cremen in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle einfüllen.

FERTIGSTELLEN VON DEM LEBKUCHENPARFAIT

Eine passende Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Den Dekorbiskuit der Form entsprechend zuschneiden und einlegen. Nun abwechselnd beide Mousse einspritzen, restliches weißes Mousse mit der geriebenen Bitterschokolade verrühren und damit die Terrinenform auffüllen. Mit weiteren Dekorbiskuit die Form abschließen, mit Klarsichtfolie abdecken und für ca. 5 Stunden im Tiefkühlfach gefrieren lassen.

HERSTELLEN DER MANDELKROKANT - GARNITUR

Auf einer Silpat-Matte die Hälfte des Zuckers in einem Rechteck von ca.10 mal 15cm aufstreuen, die Mandelblättchen darauf verteilen und mit dem restlichen Zucker gleichmäßig bestreuen. Mit einer weiteren Silpat-Matte abdecken und im Heißluftofen für ca.8 Minuten karamellisieren lassen. Ein bis zwei Minuten abkühlen lassen und sobald möglich die obere Silpat-Matte abziehen. Das Mandelblatt mit einem Teigrad in Dreiecke schneiden, sollte die Masse zu hart sein noch kurz im Ofen erwärmen. Die Dreiecke jeweils in der Mitte nochmals einschneiden und noch warm von der Silpat-Matte mit einer leicht erwärmten Spachtel lösen. Die Mandeldreiecke über ein mit Fettspray gefettetes dünnes Rollholz biegen und hart werden lassen.

ZUBEREITUNG DER STERNANISSAUCE

Das Eigelb mit dem Zucker, der Weizenstärke, dem Vanillezucker und 2 EL Milch verrühren. Den Rest der Milch und der Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, die Eiermasse einrühren, nochmals kurz aufkochen lassen, die Sternaniskapseln einstreuen und kaltstellen. Vor dem Servieren die Sternanis aus der Sauce nehmen.

ZUBEREITUNG DER ORANGENSAUCE

Den Orangensaft in einem Topf zum Kochen bringen, das Eigelb mit dem Zucker, 1 EL Orangensaft und der Speisestärke verrühren einrühren. Am Siedepunkt Hitze abdrehen und die Sauce gut verrühren. Die Sauce abkühlen und die kandierten Früchte und die Orangenwürfel einstreuen.

PRÄSENTATION

Mit der Spritzschokolade die vorbereiteten Teller ausgarnieren und die zwei Saucen darauf verteilen. Das Parfait aus der Form stürzen, schneiden und auf den Tellern platzieren. Die Teller mit den Zimttrüffeln, den Karamellfäden, den Sternaniskapseln und den Mandelkrokantblättern fertig stellen.