Parfait von der Passionsfrucht mit Pistazien und Bitter Schokolade auf weißer Schokoladensauce

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER SCHOKOLADEBÖGEN

Weiße und Milchschokolade temperieren, die weiße Schokolade auf Plastikfolie (10 mal 20cm), dünn aufstreichen und mit einem Silikonkamm oder Zackenteigkarte abziehen, so entsteht ein Muster. Die Schokolade leicht stocken lassen, die Bitterschokolade dünn darüber streichen und ebenfalls leicht fest werden lassen. Sobald die Schokolade schnittfest stockt, diese mit einem glatten Teigrad oder einem feinen Messer in Dreiecke schneiden und bevor die Schokolade ganz fest wird die Folie über eine runde Form zB. dünnes Rollholz oder Kartonrolle legen. Die Schokofolien an einen kühlen Ort aushärten lassen und die Plastikfolie abziehen.

ZUBEREITUNG VOM PASSIONSFRUCHT-PARFAIT

Die Sahne steif schlagen, kalt stellen und Eier in Eiweiß und Eigelb trennen. Die Eigelb mit 30g vom Zucker mit dem Passionsfruchtmark in einer Rührschüssel warm-kalt schlagen. Das heißt, im Wasserbad bis ca.80 Grad schaumig schlagen, die weiße Schokolade unterheben und anschließend wieder kalt rühren. Die Eiweiß mit den restlichen 40g Zucker und der Prise Salz zu Schnee steif schlagen. Nacheinander Sahne und geschlagenes Eiweiß vorsichtig in die Eiermasse einrühren Die Parfaitmasse in mit Plastikfolie ausgelegten Formen (abgeschnittene Plastikrohre) zur Hälfte einfüllen, die Schokospäne einstreuen und die restliche Masse bis auf ½ cm vom oberen Rand der Form auffüllen. Die Formen für ca. 4 Stunden im Tiefkühlfach gefrieren lassen.

ZUBEREITUNG DER WEISSEN SCHOKOLADENSAUCE

Das Eigelb mit dem Zucker, der Weizenstärke, dem Vanillezucker und 2 EL Sahne verrühren. Den Rest der Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, die Eiermasse einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Die Schokolade in die Sauce einrühren, schmelzen lassen und kaltstellen, eventuell mit etwas Milch verflüssigen.

ZUBEREITUNG DER KARAMELLGITTER

40g Isomalt-Zucker mit einer Msp. Lebensmittelfarbe in Pulverform Farbe grün vermischen und auf eine Silpat-Matte 20 mal 10cm deckend aufstreuen. Mit einer weiteren Silpat-Matte abdecken und im Heißluftofen bei 170 Grad für ca. 8-10 Minuten karamellisieren, je länger der Zucker karamellisiert, umso größere Löcher bilden sich in der Struktur des Zuckerblattes. Vom Ofen nehmen und auskühlen lassen. Die Folien beidseitig nacheinander abziehen.

FERTIGSTELLEN VOM PARFAIT

Das Fruchtmark leicht erwärmen, den Staubzucker einrühren und die im kalten Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen. Das Fruchtgelee abkühlen lassen und kurz vor dem Servieren die Parfaitformen damit auffüllen. Nochmals einige Minuten kaltstellen und dann servieren.

PRÄSENTATION

Mit der flüssigen Spritzschokolade einen Kreis auf die vorbereiteten Teller garnieren, die Schokoladensauce einfüllen und mit dem Passionsfruchtmark ausgarnieren. Die Parfait aus den Formen drücken und auf den Tellern setzen. Die Teller mit den Karamellgittern, den geschnittenen Erdbeeren und den Schokoladebögen fertig stellen.

TIPP

Sollte bei der Anfertigung der Schokoladebögen, die Schokoladefolien sich nicht mehr zu Bögen biegen lassen, weil die Schokolade schon zu fest ist, legen Sie diese kurz auf eine leicht angewärmte Tischplatte. Auf der Schokoladenseite legen Sie Klarsichtfolie auf und reiben mit den Händen leicht darüber, das erwärmt diese ebenfalls. Die Schokolade soll nicht schmelzen, nur ein wenig weicher werden. Anschließend rasch über die Kartonrollen legen und biegen.