Rinderfilet in Foie Gras Kruste gratiniert, mit schwarzen Trüffel und gratiniertem Kartoffelfächer auf sautierten Gemüse
Beef filet in foie gras crust with black truffels and fan out baked potatoes on sauteed vegetables
Filet de bœuf en croûte au foie gras au gratin avec truffes noires et pommes de terre éventail sur légumes sautés
Filetto di manzo gratinato in crosta di foie gras con tartufo nero e ventaglio di patate su verdure sauté
Solomillo de buey gratinado en costra de foie gras con trufa negra y patata abanico sobre verdura salteada
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DAS RINDERFILET IN FOIE GRAS KRUSTE- 4 Rinderfilet je 180g
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 30ml Olivenöl zum Anbraten
- 20g Foie gras
- 50g Butter
- 1 Eigelb
- 25g Weißwein
- 25g Wasser
- ½ TL weißer Essig
- ¼ Schalotte
- 2 Pfefferkörner
- 1 Msp. Paprikapulver
- Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle
- 50g weiches Weißbrot entrindet und kleingeschnitten oder gerieben
- 4 Kartoffeln von je ca.100g
- 20g Butter
- 20g Parmesan gerieben
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 200g Mischgemüse aus Karotten, Zucchini, Paprika und Sellerieknolle
- 2 EL Olivenöl
- ½ Knoblauchzehe fein geschnitten
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Kleine Rosmarinzweige
- 20g schwarzen Trüffel in dünne Scheiben
- Etwas Balsamicoreduktion
- 80 ml Bratenjus
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER GRATINIERMASSE
Die Foie gras in Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne ohne Fett kurz sautieren bis das Fett austritt. Die sautierten Würfel abseihen, abkühlen und das Fett für die Gratiniermasse verwenden. Die Butter klären, d.h. langsam kochen lassen bis sich der Schaum oben auf sammelt (abschöpfen) und darunter klar ist, das Foie gras Fett mit der Butter vermischen. Eventuell zusätzlich durch ein feines Sieb passieren und warm stellen. Das Wasser mit dem Weißwein, dem Essig, der geschnittenen Schalotte, den Pfefferkörnern auf die Hälfte einkochen lassen und abseihen. Das Eigelb in einer Rührschüssel auf dem Wasserbad mit dem eingekochten Weißwein schaumig dick aufschlagen und anschließend die noch warme geklärte Butter langsam einrühren. Mit dem Paprikapulver, dem Salz und Pfeffer abschmecken und auf Eiswasser kalt rühren. Das geschnittene Weißbrot unterheben, ist die Masse noch zu weich, weiteres Weißbrot untermengen. Die Kruste in Klarsichtfolie einwickeln und kühl stellen.
ZUBEREITUNG VON DEN GRATINIERTEN KARTOFFELFÄCHER
Die Kartoffeln schälen, waschen und in 5mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abseihen und auf einem gefetteten Backblech kreisförmig auflegen. Die Butter schmelzen und die Kartoffel damit bestreichen. Den Parmesan über die Kartoffelkreise streuen und mit Pfeffer leicht würzen. Kurz vor dem Servieren die Kartoffelscheiben im Heißluftofen bei 170 Grad oder bei starker Oberhitze gratinieren.
ZUBEREITUNG VON DEM SAUTIERTEN GEMÃœSE
Die verschiedenen Gemüse putzen, waschen und in Würfel schneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen (erhält die schöne Farbe des Gemüses). Das Öl in einer Pfanne erwärmen und das Gemüse mit dem Knoblauch darin langsam sautieren, mit Salz, Pfeffer und nach Belieben frischen Kräutern abschmecken.
ZUBEREITUNG DER RINDERFILETS MIT DER KRUSTE
Auf dem Grill oder in einer Pfanne die Rinderfilets auf beiden Seiten je 2 Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rinderfilets auf ein Backblech setzen, die Gratiniermasse in vier Teile schneiden und auf die Größe der Filets auf 0.5cm flach drücken. Die Filets mit der Gratiniermasse belegen und im Heißluftofen bei 110 Grad bis zum gewünschten Gargrad braten. Die Filets aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie zugedeckt für 10 Minuten rasten lassen und anschließend bei starker Oberhitze kurz gratinieren, überbacken.
PRÄSENTATION
Die vorgewärmten Teller mit der Balsamicoreduktion ausgarnieren, das heiße sautierte Gemüse mittig anrichten und die gratinierten Kartoffelscheiben aufsetzen. Die Rinderfilet in der Foie gras Kruste auf die Kartoffelscheiben setzen und mit den Trüffelscheiben bestreuen. Die heiße Bratenjus um die Filets verteilen und die Teller mit den Rosmarinspitzen fertig stellen.
