Rosa gebratenen Entenbrust auf Sahnewirsing mit Wildreis und gegrillter Polenta

ZUBEREITUNG

VORBEREITUNG DER ENTENBRÃœSTCHEN

Mit einem Messer das überstehende Fett und die Sehnen an den Entenbrüsten abschneiden und die Hautseite kreuzartig einschneiden.

ZUBEREITUNG DER BRATENSAUCE

Die Fleischabschnitte mit dem ÖL in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern, dem Knoblauch und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG VOM SAHNEWIRSING

Die Wirsingblätter abwaschen, den Strunk heraustrennen und die Blätter in Streifen oder Quadrate schneiden. Den Wirsing in kochenden Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abkühlen. In einen Topf den gehackten Zwiebel in der Butter glasig andünsten, den Wirsing und die Sahne dazu geben und das Ganze für ca.2 Minuten cremig einkochen lassen. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer wenn nötig mit im kalten Wasser eingeweichter Speisestärke etwas binden. Für den Wildreis wird die Schalotte geschält, fein gehackt und in dem erhitzten Olivenöl farblos angeschwitzt. Den Wildreis kurz unter kalten Wasser abwaschen, zu der Schalotte geben und mit dem Wasser aufgießen. Bei kleiner Hitze für ca. 45 Minuten kochen lassen, lässt man den Wildreis vor dem Garen für eine Stunde in kalten Wasser aufquellen verkürzt sich die Garzeit bis zu einer viertel Stunde. Den Reis erst am Ende der Kochzeit salzen und dann abseihen. Nun den Wildreis zum Sahnewirsing geben und verrühren.

ZUBEREITUNG DER POLENTATALER

Benutzen Sie einen hohen Topf für die Polenta, denn beim Kochen blubbert diese ziemlich heftig. Das Wasser mit der Milch, dem Olivenöl, der Butter, dem Salz und dem Pfeffer zum Kochen bringen. Den Polentagries mit einem Schneebesen langsam in das kochende Wasser einrühren, bis dieser leicht dick wird und aufkocht. Zugedeckt auf kleiner Flamme soll die Polenta je nach Sorte 10-20 Minuten kochen. Die heiße Polenta in gefettete Formen gießen, kalt stellen, dann in Scheiben schneiden oder 2cm dick rund ausstechen. Die Polentataler in einer beschichteten Pfanne im heißen Olivenöl goldgelb anbraten.

BRATEN DER ENTENBRÃœSTE

Die Entenbrüstchen mit der Hautseite nach unten in wenig ÖL heiß anbraten, damit das Fett austreten kann und die Haut schön knusprig wird. Die Entenbrüstchen umdrehen und kurz weiter braten. Nun mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Heißluftofen bei 120 Grad für ca.10 Minuten rosa garen. In Alufolie eingewickelt für 5 Minuten rasten lassen, damit sich der Blutsaft im Fleisch besser verteilt und beim Aufschneiden nicht mehr allzu sehr austreten kann.

PRÄSENTATION

Den heißen Wirsing auf den vorgewärmten Tellern verteilen, die gebratenen Polentataler auflegen und mit den geviertelten Kirschtomaten und den Rosmarinzweigen ausgarnieren. Die Entenbrüstchen in Scheiben schneiden und auf den Wirsing legen. Auslaufenden Fleischsaft mit etwas Küchenkrepp abtupfen und die abgeschmeckte Entensauce darüber gießen.

TIPP

Haben Sie eine übrige Bratensauce vom Rind, Kalb oder Geflügel so können Sie sich viel Zeit ersparen beim Zubereiten der Entensauce. Braten Sie einfach die Entenabschnitte in etwas ÖL heiß an, schütten das ÖL ab und gießen mit der vorhandenen Sauce auf. Lassen Sie die Sauce für zehn Minuten kochen, seihen sie ab und würzen oder verlängern nach Belieben nochmals etwas nach. Diese Zubereitung eignet sich auch für Wildsaucen, wie für Lamm, Hirsch und Wildschwein.