Rosa gebratener Kalbsrücken mit aromatischer Kräutersauce auf Bohnenbeet und gratinierter Kartoffel
Roast saddle of veal with aromatic herb sauce on a beet of green beans and baked potato
Selle de veau rôtie rose à la sauce aromatique aux herbes sur lit de haricots, pomme au gratin savoyard
Tagliata di vitello media cottura con salsa aromatica alle erbe fresche su letto di fagiolini e patata alla savoiarda
Silla de ternera asada rosa con salsa aromática de hierbas frescas con judÃas y patata a la saboyarda
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÜR DEN KALBSRÜCKEN- 600g Kalbsrücken
- Etwas Gewürzsalz
- 30ml Olivenöl zum Anbraten
- 40ml Olivenöl
- ½ TL Senf
- 1EL Kräuter von Rosmarin, Majoran, Thymian, Salbei fein gehackt
- ½ Knoblauchzehe fein gehackt
- Abschnitte oder Knochen vom Kalb
- 80g Wurzelgemüse aus Karotten, Zwiebel, Stangensellerie
- ½ Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- ½ TL Tomatenmark
- 50ml Rotwein
- 1 L Fleischbrühe oder Wasser
- Je ein kleiner Zweig von Rosmarin und Thymian, Salbei
- Grobes Salz, 3 Pfefferkörner
- Tapiokamehl oder Speisestärke zum Binden der Sauce
- 250g grüne Bohnen frisch oder gefroren
- 40g Butter
- 30g Parmesan gerieben
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 4 mittelgroße mehlige Kartoffeln
- ½ EL Mascarpone
- 30g milden Weichkäse
- 1EL Parmesan gerieben
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1TL Schnittlauch geschnitten
- Chips von Topinambur
- 8 Kirschtomaten – Ofengetrocknet
- Einige Thymianzweige
- Balsamicoreduktion
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER MARINADE FÃœR DEN KALBSRÃœCKEN
Für die Marinade die Kräuter mit dem Senf, der gehackten Knoblauchzehe und dem Olivenöl verrühren und damit den Kalbsrücken einreiben. Das Fleisch für einige Stunden im Kühlhaus marinieren lassen.
ZUBEREITUNG DER AROMATISCHEN KRÄUTERSAUCE
Die Fleischabschnitte oder Knochen mit dem Öl in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern, dem Knoblauch und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
VORBEREITUNG VOM BOHNENBEET
Die Bohnen putzen, in reichlich Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Die Bohnen auf die gleiche Länge anschneiden und auf einen gefetteten Backblech aneinander auflegen. Die Butter schmelzen und die Bohnen damit bestreichen, mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit dem geriebenen Parmesan bestreuen. Kurz vor dem Servieren die Bohnen im Heißluftofen bei 130 Grad für 5 Minuten abschmelzen lassen.
ZUBEREITUNG DER GRATINIERTEN KARTOFFELN
Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser weich kochen und auskühlen. Den Deckel der Kartoffel abschneiden und Boden gerade schneiden. Die Kartoffel bis zur Mitte mit einem Löffel ausholen und beiseite stellen. Vom Deckel die Schale entfernen und mit den Kartoffelresten durch die Kartoffelpresse drücken. Den Käse in Würfel schneiden und die Hälfte mit dem Kartoffelpüree, Mascarpone, Schnittlauch, Hälfte vom Parmesan, Salz und Pfeffer vermischen. Die Kartoffelmasse in die Kartoffeln einspritzen, restliche Käsewürfel und Parmesan aufstreuen und auf ein gefettetes Backblech setzen. Vor dem Servieren die Kartoffeln im Heißluftofen bei 160 Grad für ca. 20 Minuten überbacken.
FERTIGSTELLUNG VOM KALBSRÃœCKEN
In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen, das Fleisch mit Gewürzsalz einreiben und rundum anbraten. Den Kalbsrücken auf einem Backblech im Heißluftofen bei 110 Grad langsam bis zur Kerntemperatur von 58 Grad garen. Den Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt für 5 Minuten nachziehen lassen.
PRÄSENTATION
Die vorgewärmten Teller mit der Balsamicoreduktion vorbereiten, jeweils ein Bohnenbeet auflegen und die Kartoffeln platzieren. Den Kalbsrücken mit einem Tranchiermesser in Scheiben schneiden und an die Bohnen legen. Die Kräutersauce über die Fleischscheiben leicht verteilen und die Teller mit den Kirschtomaten, den Thymianzweigen und den Chips fertig stellen.
