Schokoladenmousse im Dekorbiskuitmantel auf Himbeermark mit Schokoclown

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM DEKORBISKUIT

Teil 1: Die Butter leicht schmelzen, mit dem Staubzucker, dem Eiweiß und dem Mehl zu einer cremigen Masse verrühren, und mit grüner Lebensmittelfarbe färben. Die Dekormasse mit Hilfe einer Schablone oder einer Zickzackkarte auf eine Silpat-Matte (spezielle Gummimatte) aufstreichen und anschließend einfrieren.

Teil 2: Die Eier in Eigelb und Eiweiß trennen, die Eigelb mit der Hälfte vom Zucker verrühren bis sich der Zucker auflöst (aber nicht schaumig schlagen) und das gesiebte Mehl einrühren. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Schnee steif schlagen und vorsichtig in die Eigelbmasse unterheben. Die Biskuitmasse dünn über die gefrorene Dekormasse streichen und im auf 220 Grad heißen Backofen für kurze Zeit backen.(Biskuit soll nur goldgelbe Farbe bekommen). Auf einen weiteren Blech Klarsichtfolie in Größe der Silpat-Matte aufziehen, mit Staubzucker leicht besieben und die Dekormasse sofort nach dem Backen darauf stürzen. Die Silpat-Matte vorsichtig abziehen und Biskuit sofort mit einer weiteren Klarsichtfolie gut abdecken (trocknet schnell aus) und abkühlen. Den Dekorbiskuit je nach Größe der Terrinenform zuschneiden und einlegen.

ZUBEREITUNG DER SCHOKOLADENMOUSSE

Eier und Eigelb mit dem Zucker und dem Rum auf dem Wasserbad bis ca. 80 Grad schaumig rühren und dann kalt schlagen. Die drei Sorten der Schokoladen in Glasschüsseln im Wasserbad oder in der Mikrowelle lauwarm (Lippentemperatur) schmelzen. Jeweils nacheinander ein Drittel der Eierschaummasse mit einer der drei geschmolzenen Schokolade rasch verrühren und ein Drittel der Sahne vorsichtig unterheben. Die Mousse bis zum Einfüllen in die Formen kühl stellen.

FÜLLEN DER SCHOKOTÖRTCHEN IM DEKORMANTEL

Den Dekorbiskuit zuschneiden und die Formen damit auslegen. Die Böden rund ausstechen und in die Formen einlegen. Nacheinander die verschiedenen Mousse schichtweise einspritzen und für 3 Stunden kühl stellen. Das Aprikosenpüree dünn auf das Förmchen aufstreichen und den Ring abziehen.

ZUBEREITUNG DER SAUCEN

Für die Himbeersauce die gefrorenen Himbeeren mit dem Zucker in einem kleinen Topf langsam erwärmen und durch ein feines Sieb passieren. Für die Aprikosenglasur die Aprikosen und wenig Sirup mit dem Stabmixer pürieren. Die Passionsfrucht halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herausschaben. Für die Vanillesauce das Eigelb mit dem Zucker, der Weizenstärke, dem Vanillezucker und 1EL Milch verrühren. Den Rest der Milch und der Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, die Eiermasse einrühren, nochmals kurz aufkochen lassen und kaltstellen.

PRÄSENTATION

Mit der flüssigen Spritzschokolade die vorbereiteten Teller ausgarnieren, das Himbeermark, die Vanillesauce und das Passionsfruchtmark anrichten. Das Schokoladetörtchen aus den Formen drücken, aufsetzen und die Teller mit den Schokoclowngesichter und den Konfettis fertig stellen.