Seeteufel in Garnelen-Mangoldmantel mit Limettenschaum auf Knoblauchpüree

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM SEETEUFEL IM GARNELEN - MANGOLDMANTEL

Dem Seeteufelschwanz die Haut abziehen und putzen, die Filets von dem Knorpel entlang abschneiden und schwarze Häutchen entfernen. Den Garnelen den Panzer entfernen und den Darm ziehen. Von den Filets die Enden - 200g abschneiden und mit den Garnelenschwänze und der Sahne für 10 Minuten im Gefrierfach kühlen, anschließend im Cutter mit dem Eiweiß, dem Weißbrot, Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer fein blitzen, mixen. Die Hälfte der Farce auf Eiswürfel stellen und die restliche Farce mit der Spinatmatte oder den blanchierten Spinatblätter grün mixen. Die Mangoldblätter kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und den Strunk entfernen. Die Mangoldblätter auf Klarsichtfolie aneinanderlegen und mit der weißen Fischfarce bestreichen. Die grüne Farce mit den Gemüsewürfeln verrühren, die zwei Seeteufelfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Farce bestreichen und aneinander drücken, auf die Mangoldblätter auflegen. Den Seeteufel in die Mangoldblätter einrollen und in Klarsichtfolie und Alufolie fest verschließen. Die Fischrolle bis zum Pochieren im Kühlhaus für 2 Stunden kühlen. Die Seeteufelrolle im Dämpfer oder im Wasserbad bei 90 Grad für ca. 30 – 40 Minuten pochieren, Kerntemperatur 60 Grad.

ZUBEREITUNG VON DER LIMETTENSAUCE

In einem kleinen Topf die Sahne mit den Fischfond und dem Zitronengras etwas einkochen. Mit dem Saft der Limette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden.

ZUBEREITUNG VOM KNOBLAUCHPÃœREE

Die Kartoffel schälen, waschen und in größere Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und den Kern entfernen. Die Kartoffelwürfel und den Knoblauch in reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter in die passierten Kartoffeln einrühren, mit der geriebenen Muskatnuss, etwas Salz wenn nötig, und Pfeffer aus der Pfeffermühle abschmecken. Die heiße Milch in die Kartoffel einrühren und das Püree zugedeckt im Wasserbad warm halten.

FÃœR DIE FRITTIERTEN GLASNUDELN

Das Öl in einem Topf auf 175 Grad erhitzen und die Glasnudeln in das heiße Frittieröl einstreuen. Die Nudeln kommen sofort auf die Oberfläche, eventuell umdrehen (Frittierzeit ca. 5 Sekunden), sofort aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

DIE BLAUEN KARTOFFELCHIPS FÃœR DIE GARNITUR

Die Kartoffel waschen und mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in einer Schüssel unter laufenden kalten Wasser auswaschen bis das Wasser klar erscheint. Die Kartoffelscheiben auf einem trockenem Tuch gut abtrocknen lassen und anschließend in 140 Grad heißen Frittieröl frittieren bis die Chips leicht knusprig werden (sollen blau bleiben). Auf Küchenkrepp bis zum Servieren trocknen lassen.

PRÄSENTATION

Die vorgewärmten Teller mit der Rotweinreduktion vorbereiten und die Seeteufelrolle aus den Folien ziehen. Das heiße Knoblauchpüree mit einer Spritztüte mittig aufspritzen, die Fischrolle in Scheiben schneiden und auf das Püree setzen. Den heißen Limettenschaum mit dem Stabmixer aufschäumen und an den Seeteufelscheiben verteilen. Die Teller mit den Dillzweigen, den Kartoffelchips und den frittierten Glasnudeln ausgarnieren.