Seeteufelmedaillon im Kräutermantel gebacken auf Selleriepüree mit glasierten Tomaten
Angler-fish medallion baked in a fresh herbs crust on celery purée and glazed tomatoes
Médaillon de lotte frit en manteau de herbes aromatiques avec céleris en purée et tomates glacées
Medaglione di coda di rospo dorato in manto alle erbe aromatiche su purea di sedano con pomodori glassati
Medallón de rape frito a las hierbas aromáticas sobre puré de apio y tomates glaseados
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DEN FISCH- 2 Seeteufelschwanz ohne Kopf je 300g
- 70ml Olivenöl zum Braten
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Limette
- 80g Panierbrösel mittelgrob
- 2 EL fein geschnittene Kräuter von Petersilie, Thymian
- ¼ Knoblauchzehe fein gehackt
- 200g Sellerieknolle
- 150g Kartoffel
- 200g Milch
- 20g Butter
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 100ml Sahne
- 100ml Fischfond oder Wasser
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- ¼ Saft von einer Limette
- 1 Msp. geriebener Ingwer
- 1TL Speisestärke
- Einige Fühler von Riesengarnelen kurz blanchiert und getrocknet
- Etwas Rotweinreduktion
- Einige Thymianzweige
- 1 TL schwarze Sesamkörner
- 20g Glasnudeln - Lungkow zum Frittieren
- Öl zum Frittieren
- 2 EL Rucolapesto - frische Rucola mit Olivenöl fein gemixt
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER FRITTIERTEN GLASNUDELN
Das Öl in einem Topf auf 175 Grad erhitzen und die Glasnudeln in das heiße Frittieröl einstreuen. Die Nudeln kommen sofort auf die Oberfläche, eventuell umdrehen (Frittierzeit ca. 5 Sekunden), sofort aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
ZUBEREITUNG DER GLASIERTEN TOMATENSCHEIBEN
Die Haut der 3 Tomaten an einer Seite kreuzweise einschneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abkühlen, die Haut abziehen und die Tomatenfilets gleichmäßig 0.4 mm dick abschneiden. Die 12 Tomatenfilets von Kernen säubern, salzen, pfeffern, mit ein wenig Oregano, einer Prise Zucker, etwas Knoblauchöl und Thymianzweige auf einem gefetteten Backblech im Ofen (Zug offen) bei 110 Grad für ca. 1,5 Stunden trocknen.
ZUBEREITUNG VOM SELLERIEPÜRÉE
Die Kartoffel und die Sellerieknolle schälen, waschen und in größere Stücke schneiden. Die Würfel in der Milch und etwas Wasser weich kochen, und noch heiß im Mixerglas mit etwas von der Kochmilch pürieren. Die Butter in das Selleriepüree einrühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Selleriepüree im Wasserbad warmstellen.
ZUBEREITUNG VOM INGWERSCHAUM
In einen kleinen Topf die Sahne mit den Fischfond und dem Ingwer etwas einkochen. Mit dem Saft der Limette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden.
ZUBEREITUNG VOM SEETEUFEL
Vom Seeteufel die Haut ganz abziehen und mit einem scharfen Messer Fasern und Fetthäutchen abtrennen. Die Filets dem Knorpel entlang abschneiden und mit der Hälfte vom Limettensaft marinieren. Die Brotbrösel mit den Kräutern und dem Knoblauch vermischen, die Seeteufelfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in den Kräuterbröseln wälzen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Seeteufelfilets bei kleiner Hitze goldgelb braten. Die Seeteufelfilets sollen innen noch leicht glasig sein.
PRÄSENTATION
Die vorbereiteten Teller mit der Rotweinreduktion ausgarnieren, das Selleriepüree auf den Tellern anrichten und die glasierten leicht erwärmten Tomatenfilets auflegen. Die Seeteufelfilets an das Selleriepüree setzen und etwas von dem Rucolapesto verteilen. Die Ingwersauce mit dem Stabmixer aufschäumen und über die Fischfilets verteilen, die Teller mit den getrockneten Garnelenfühlern, den frittierten Glasnudeln, den Thymianzweigen und den Sesamkörnern ausgarnieren.
