Sorbet von der Birne und Calvados

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM BIRNENSORBET

Die Birne schälen, den Kern entfernen und in Würfel schneiden. Das Wasser mit dem Zucker, den Birnenwürfel, dem Zitronensaft und der Glykose aufkochen, leicht abkühlen und im Mixerglas oder mit dem Stabmixer pürieren. Die Sorbetmasse mit dem Calvados, dem Neutro-Pulver oder der Sahne vermischen und abkühlen lassen. Die Sorbetmasse in der Eismaschine gefrieren und bis zum Servieren tiefkühlen. Passende Teller oder Gläser für die Präsentation kühl stellen.

VORBEREITUNG DER GARNITUR

Die Birne waschen, halbieren und mit der Aufschnittmaschine oder einem Messer in 1mm dünne Scheiben mit dem Kerngehäuse abschneiden. Das Wasser mit dem Zucker und dem Zitronensaft aufkochen und die Birnenscheiben darin für 10 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis diese glasig werden. Die Birnenscheiben aus dem Zuckersirup nehmen auf einer Silpat-Matte oder Backpapier auflegen. Die Reste der Birnenhälfte schälen, in Würfel schneiden und in dem Zuckersirup für einige Minuten ziehen lassen. Die Birnenscheiben im Ofen bei 50 Grad Unter / Oberhitze, Ofentür leicht geöffnet für einige Stunden trocknen, einmal umdrehen.

ZUBEREITUNG DER MANDEL-KROKANTBLÄTTER

In einem kleinen Topf Zucker mit Glykose, Wasser und Honig vermischen und auf kleiner Hitze kochen, bis der Sirup dickflüssig erscheint, leicht zum Karamellisieren beginnt, ca. 140 Grad. Den Zuckersirup etwas abkühlen lassen und die Mandelblättchen einrühren. Die Masse abkühlen lassen, die Mandelmasse auf einer Silpat-Matte auflegen, mit einer weiteren Matte abdecken und mit dem Rollholz so dünn wie möglich ausrollen. Ist die Mandelmasse zu fest, kurz im Heißluftofen bei 100 Grad erwärmen. Die Mandelmasse bei 170 Grad im Heißluftofen für ca. 8 Minuten goldgelb backen, aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, noch nicht ausgehärtet die Folien abziehen und mit einer Schere in die gewünschten Formen schneiden. Die Mandelmasse lässt sich erneut erwärmen, vermischen und biegen.

PRÄSENTATION

Das Birnensorbet, falls zu hart mit etwas Prosecco verrühren, mit einem Löffel Nocken formen und auf die in den gekühlten Teller eingelegten Krokantblätter aufsetzen. Die Sternaniskapseln um das Sorbet verteilen und mit den getrockneten Birnenscheiben und den Birnenwürfeln ausgarnieren. Nach Belieben noch mit eisgekühlten Champagner aufgießen.