Souffle mit Gemüsewürfel auf feiner Fontina Käsecreme

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER FONTINA - KÄSECREME

Für die Sauce in einem kleinem Topf den Knoblauch im Butter anschwitzen, die Sahne und die Brühe aufgießen, etwas einkochen und mit der aufgelösten Speisestärke leicht binden. Ein Viertel von der Sauce für dem Schaum beiseite stellen und in die restlichen Sauce den Fontina zugeben und darin schmelzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Wasserbad warmhalten.

ZUBEREITUNG VON DEM GEMÃœSESOUFFLE

Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle leicht abschmecken. In einem weiteren Topf den Butter schmelzen und das Mehl einrühren - Mehlschwitze, die kochende Milch in die Butter-Mehlmischung einrühren und für eine Minute leicht anrösten, bis sich die Masse vom Boden löst. Die Masse in eine saubere Schüssel geben und nach und nach die Eigelb einrühren. Die Masse auskühlen lassen und die Gemüsewürfel, den Parmesan und die Käsewürfel unter die Masse heben. Das Eiweiß mit etwas Salz zu Schnee schlagen und in die Soufflemasse vorsichtig einarbeiten. Die Souffleförmchen (170ml) mit Fettspray oder mit Butter und Brösel ausfetten und die Masse bis auf 1cm unter dem Rand einfüllen. Die Souffle in einem heißen Wasserbad im Ofen bei 180 Grad, Unter/Oberhitze, für 30-40 Minuten backen.

PRÄSENTATION

Die vorgewärmten Teller mit der Rotweinreduktion ausgarnieren, die Teller mit den Gemüsewürfeln, den Kürbisscheiben, der Kresse und den Salatspitzen vorbereiten und die heiße Käsecreme mittig verteilen. Die Souffle aus dem Wasserbad nehmen, eventuell mit einem Messer rundum einschneiden, stürzen und auf die Käsecreme setzen. Den frisch geriebenen Parmesan darüber streuen und sofort servieren.