Feine Mangoldcremesuppe mit Rotbarbenfilets
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ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DAS ROTBARBEN-TOMATEN-TÃœRMCHEN- 6 Rotbarbenfilet a 20g
- 2 Eiertomaten - San Marzano
- 4 Basilikumblätter halbiert
- 20 ml Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 100g mehlige Kartoffel
- 40g Zwiebel
- 30g Lauch
- ½ Knoblauchzehe
- 20g Butter
- 10g Samenöl
- 1.3 L Hühnerbrühe oder Wasser
- 50ml Sahne
- 1 EL Stärkemehl zum Binden der Cremesuppe
- 100g Mangoldblätter blanchiert ohne Strunk
- 100ml Sahne
- 100ml Fischfond oder Wasser
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- ¼ Stange Zitronengras
- ¼ Saft von einer Limette
- 1TL Speisestärke zum Binden
- 1 Stange Zitronengras
- ½ TL Kurkumapulver
- ¼ L Wasser
- 12 kleine Mangoldblätter frittiert
ZUBEREITUNG
DAS ZITRONENGRAS FÃœR DIE GARNITUR
Das Zitronengras in dünne Spalten schneiden, in einer Pfanne das Wasser mit dem Kurkuma verrühren und das Zitronengras leicht kochend ziehen lassen, bis diese schön gelb sind, dann auf Küchenkrepp trocknen lassen.
VORBEREITUNG DER ROTBARBEN-TOMATEN-TÃœRMCHEN
Die Tomaten waschen, in Scheiben schneiden und die Rotbarbenfilets halbieren. In einer gefetteten Backform die Tomaten mit den Rotbarbenfilets und den Basilkumblättern, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer gewürzt, abwechselnd auftürmen. Bis zum Garen kühl stellen.
ZUBEREITUNG VON DER ZITRONENGRASSAUCE
In einen kleinen Topf die Sahne mit dem Fischfond und dem Zitronengras aufkochen. Mit dem Saft der Limette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden.
ZUBEREITUNG DER CREMESUPPE
Die Kartoffeln schälen, waschen und in kleinere Würfel schneiden. Den Butter und das Samenöl in einem Topf erwärmen, die Zwiebel und den Knoblauch schälen, grob hacken und darin anschwitzen. Die Kartoffelwürfel und den geschnittenen Lauch dazu geben und mit der Hühnerbrühe aufgießen. Die Suppe für 20 Minuten leicht kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab oder im Mixglas mit der Sahne und den blanchierten Mangoldblätter schaumig aufmixen.
PRÄSENTATION
Die Fischtürmchen im Heißluftofen bei 170 Grad für 4 Minuten garen. Die heiße Mangoldcremesuppe in die vorgewärmten Suppenschalen einfüllen und die Türmchen einsetzen. Mit aufgeschäumten Zitronengrasschaum verzieren, das gefärbte Zitronengras einlegen und die Tellerränder, falls möglich, mit den frittierten Mangoldblättern ausgarnieren.
TIPP
Sie können die Suppe auch ohne Kartoffeln zubereiten, in dem Sie 40g Butter in einem Topf schmelzen, 40g Mehl einrühren und mit 1.3 L Hühnerbrühe oder Wasser aufgießen. Lassen Sie die Suppe etwas einkochen und wie oben beschrieben fertig stellen. Sie können auch andere Fischfilets wie Zander, Forelle, Bachsaibling verwenden und die Cremesuppe auch mit Spinat zubereiten.
