Kartoffellauchschaumsuppe mit schwarzem Trüffel und Blätterteigkissen mit Entenlebermousse
Cream of potato and leek soup with black truffle and millefeuille of foie gras mousse
Potage crème Parmantier aux truffes noires, dartois à la mousse de foie de canard
Crema di patate e porro al tartufo nero con sfogliata al mousse di fegato d'anatra
Crema de patatas y puerros de trufa negra con tartaleta de hojaldre al mousse de hÃgado de pato
ZUTATEEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DIE TRÃœFFELCREMESUPPE- 100g mehlige Kartoffel
- 40g Zwiebel
- 30g Lauch
- ½ Knoblauchzehe
- 20g Butter
- 10g Samenöl
- 1.3 L Hühnerbrühe oder Wasser
- 50ml Sahne
- 1 EL Weizenstärke zum Binden der Cremesuppe
- 25g schwarzen Trüffel in dünne Scheiben (ca.18 St.) geschnitten
- 200g Blätterteig
- 1 Ei zum Bestreichen
- 50g Butter weich
- 100g Entenstopleber in 1cm dicken Scheiben
- 1 EL Bratensauce
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 8 Schnittlauchhalme
- 8 Scheiben von dem obigen Trüffel
- Olivenöl zum Braten der Entenleberscheiben
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER BLÄTTERTEIGKISSEN
Der Blätterteig ca.2mm dünn ausrollen und 16 runde Teigstücke von 4cm Größe ausstechen. Auf einem Backblech mit Backpapier legen, Muster einrollen und mit dem verquirlten Ei bestreichen. Nach zwanzig Minuten Teigruhe im vorgeheizten Heißluftofen bei 175 Grad goldgelb knusprig backen.
ZUBEREITUNG VOM ENTENSTOPFLEBERMOUSSE
Aus der Entenstopfleber 8 kleine Taler ausstechen und für Garnitur beiseite stellen. Die restliche Leber pürieren, die weiche Butter mit einem Schneebesen schaumig weiß schlagen, mit allen Zutaten vermischen und kühl stellen.
ZUBEREITUNG DER TRÃœFFELCREMESUPPE
Die Kartoffeln schälen, waschen und in kleinere Würfel schneiden. Den Butter und das Samenöl in einem Topf erwärmen, die Zwiebel und den Knoblauch schälen, grob hacken und darin anschwitzen. Die Kartoffelwürfel und den geschnittenen Lauch dazu geben und mit der Hühnerbrühe aufgießen. Die Suppe für 20 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab oder im Mixglas mit der Sahne und dem restlichen geschnittenen schwarzen Trüffel aufmixen.
PRÄSENTATION
Die abgekühlten Blätterteigkissen mit dem Mousse füllen und zusammen setzen. Die ausgestochenen Entenleberscheiben in etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne beidseitig hellbraun anbraten. Die heiße Suppe mit dem Pürierstab nochmals aufschäumen, in die vorgewärmten Suppenschalen einfüllen und mit den Entenstopfleberscheiben, den gefüllten Blätterteigkissen, den Trüffelscheiben und den Schnittlauchhalmen ausgarnieren.
TIPP
Anstelle der Trüffel können Sie auch frische Kräuter in die Suppe einmixen und die Blätterteigkissen mit einem Mousse aus Kalbsleber mit montierter Butter füllen.
