Kräftige Rinderbrühe mit Milzschnitten

ZUBEREITUNG DER RINDERKRAFTBRÃœHE

Das Wasser in einem Topf mit den vorbereiteten Fleischresten, Wurzelgemüse, der halbierten Tomate und dem Pfefferkörnern zum Kochen bringen.
Die Zwiebel halbieren und mit der Schale in einer Pfanne oder auf Alufolie auf der Grillplatte bräunen, zur Suppe geben.
Bei Verwendung von Rinderknochen, diese in einem Topf mit kaltem Wasser zum Kochen bringen und für ca. 2 Minuten aufkochen lassen.
Die Knochen abseihen, abbrausen und in einem Topf in kochenden Wasser mit den restlichen Zutaten für 1 Stunde langsam kochen lassen, aufsteigenden Schaum sauber abschöpfen.
Die Suppe mit etwas Salz abschmecken und eine weitere Stunde ziehen lassen.
Die Brühe auskühlen lassen, zum Klären das Rinderfleisch mit dem Gemüse durch die mittlere Scheibe vom Fleischwolf drehen und mit dem Eiweiß und den Eiswürfeln vermischen.
Die Masse in die kalte Brühe geben, mit einem Schneebesen gut verrühren und langsam, bei mäßiger Hitze und regelmäßigem Rühren zum Kochen bringen.
Die Suppe am Siedepunkt für 30 Minuten langsam ziehen lassen, anschließend durch ein dünnes Suppentuch abseihen, entfetten und eventuell noch abschmecken.

ZUBEREITUNG DER MILZSCHNITTEN

Die Milz leicht klopfen und mit einem Messer ausschaben.
Die weiche Butter schaumig rühren, die Eigelb unterheben und mit der Milz und den Gewürzen vermengen.
Das Eiweiß mit etwas Salz zu steifen Schnee schlagen und in die Milzcreme einrühren.
Zwei Toastbrotscheiben mit der Masse bestreichen, eine weitere Toastbrotscheibe auflegen und nochmals dünn bestreichen.
Das Öl auf 160 Grad erhitzen und die Milzschnitten beidseitig ausbacken, auch Küchenkrepp abtropfen und auskühlen lassen.
Die Milzschnitten mit einem Sägemesser in Streifen schneiden.

PRÄSENTATION

Die heiße Rinderkraftbrühe in die Suppenschalen einfüllen, die Milzschnitten einlegen, Schnittlauch einstreuen und die Teller mit den Schnittlauchhalmen und dem Paprikapulver ausgarnieren.