Terrine vom Hummer, Brokkoli und Lauch an frischer Thunfischrolle mit Avocadofüllung auf marinierten Salaten und Dillsauce
Tureen of lobster, broccoli and leek with fresh tuna roll, filled of avocado on marinated salads with dill sauce
Terrine de homard, de brocolis et aux poireaux, paupiette de thon frais farcie au avocat, salades marinées à la sauce à l'aneth
Terrina all'astice, broccoli e porro con involtino di tonno fresco e avocado su insalatina e salsa all'aneto
Terrine de bogavante, bróculis y puerros con rollito de atún fresco relleno de aguacate, ensalada marinada con salsa de eneldo
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÜR DIE TERRINE Für den gesalzenen Biskuitmantel:- 4 Eier
- 3 TL Zucker ca.18g
- 30g Kartoffelstärke
- 70g Mehl
- 1 Msp. Salz 3g
- Weißen Pfeffer aus der Mühle
- 20g Spinatpüree
- 1 TL klein geschnittene Karottenwürfel
- 300g Seezungenfilets ohne Gräten
- 100g Weißbrot entrindet
- 1 Eiweiß (30g)
- 250g Sahne
- Salz und Pfeffer
- 80g Hummerfleisch
- 80g Garnelenschwänze geputzt
- 30g Lauchwürfel blanchiert
- 50g Brokkoliröschen blanchiert
- 100g Sashimi - Thunfisch frisch
- 1 Avocado
- 8 Kirschtomaten
- ½ Limette
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 kleinere Salatgurke
- 120g geputzte gewaschene Blattsalate
- 1 EL Salatmarinade
- 1 TL schwarze Sesamkörner
- Mangopüree mit Essig und Salz
- Sauerrahm mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und geschnittenen Dill
- Frittierte Auberginenschalen
- Zitronengras
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG VOM GESALZENEN BISKUITMANTEL
Das Eiweiß mit dem Zucker und dem Salz zu Schnee schlagen, nacheinander die Eigelb, die Kartoffelstärke, das Mehl, Pfeffer und dem Spinatpüree mit den Karottenwürfeln vorsichtig einrühren. Die Masse auf einer Silpat-Matte 2mm dick aufstreichen und im Heißluftofen bei 220 Grad 6-8 Minuten backen. Der Biskuit soll nicht braun werden, vom Blech nehmen, umdrehen, auf Klarsichtfolie legen und noch heiß die Silpat- Matte abziehen. Sofort mit weiterer Klarsichtfolie abdecken, damit der Biskuit nicht austrocknet.
ZUBEREITUNG DER TERRINEN-FÃœLLUNG
Von der Sahne 100g leicht anschlagen, das Weißbrot im Cutter mixen und beiseite stellen. Die Seezungenfilets mit der restlichen Sahne und dem Eiweiß vermischen, kaltstellen und anschließend im Cutter mit den Weißbrotbröseln fein mixen. Die Farce auf Eis kalt glänzend rühren, mit der leicht angeschlagenen Sahne vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Hummerfleisch, die Garnelenschwänze und den Brokkoli in Stücke schneiden und mit dem Lauch unter die Fischfarce heben.
FERTIGSTELLEN DER FISCHTERRINE
Eine Form zum Pochieren mit Klarsichtfolie auslegen, den Biskuit zurecht schneiden und damit auslegen und die Fischfarce einfüllen. Mit der überstehenden Klarsichtfolie abdecken und mit dem Deckel oder Alufolie die Form schließen. Im Dämpfer bei 90 Grad 30-40 Minuten bis 60 Grad Kerntemperatur pochieren. Die Terrine sofort abkühlen und vor dem Schneiden 3 Stunden kühl stellen.
ZUBEREITUNG DER THUNFISCHROLLE
Die Avocado rundum einschneiden und in beiden Handflächen von dem Kern drehen, um den Kern von der zweiten Avocadohälfte zu lösen, das Messer leicht in den Kern einhacken und diesen rausdrehen. Die Avocado schälen, in kleine Würfel schneiden und sofort mit dem Limettensaft marinieren, damit das Fruchtfleisch nicht braun wird. Die Kirschtomaten waschen, in Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer unter die Avocado mischen.
Den Thunfisch mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden, nebeneinander auf Klarsichtfolie legen und eventuell leicht plattieren. Die Avocadofüllung längs verteilen und den Thunfisch in der Klarsichtfolie eng aufrollen. Bis zum Servieren für 2 Stunden kalt stellen.
PRÄSENTATION
Mit dem Mangopüree, den Blattsalaten und den Sesamkörner die Teller ausgarnieren. Die Gurke leicht schälen, ganz dünn schneiden und im Kreis auflegen. Die Thunfischrolle vorsichtig aus der Folie rollen, die gewünschten Portionen schneiden und diese auf den Gurken-Carpaccio aufsetzen. Die Terrine in Scheiben schneiden und zwischen den Salaten auflegen. Die Teller mit der Dillsauce, dem Salatdressing, dem Zitronengras und der Salatmarinade fertig stellen.
TIPP
Sie können aus den Zutaten zwei verschiedene Terrine herstellen, für eine die Hälfte der Farce mit den Garnelen und den Broccoli vermischen und einfüllen und bei der anderen etwas von der Farce mit übrigen Spinatpüree vermischen, den restlichen Teil mit dem Hummerfleisch vermischen und abwechselnd in die Form einfüllen.
