Türmchen vom kross gebratenem Zanderfilet mit sautierten Sojasprossengemüse und Zitronengrasschaum
Pan seared pike-perch fillet with sauteed vegetables with soy-beans sprouts and lemon grass sauce
Filet de sandre grillé aux légumes sautées aux germes de soja avec la sauce à la citronnelle
Filetto di luccioperca grigliato con verdure sauté ai germogli di soja e salsa alla citronella
Filete de lucioperca a la parrilla con verdura salteada de brotes de soja y salsa de citronela
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DEN FISCH- 1 Zander a ca. 800g
- 30ml Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 100ml Sahne
- 100ml Fischfond oder Wasser
- Salz, Pfeffer
- ¼ Stange von Zitronengras
- ¼ Saft von einer Limette
- 1TL Speisestärke
- 200g Mischgemüse aus Karotten, Zucchini, Paprika, rote Zwiebel
- 50g Sojasprossen
- 20ml Olivenöl
- 10g Butter
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 8 Kerbelblätter
- 2 EL Kräuterknoblauchöl für die Fischfilets
- Frischer Zitronengrasstengel
- ¼ L rote Betesaft
- Balsamicoreduktion
ZUBEREITUNG
DAS ZITRONENGRAS FÃœR DIE GARNITUR
Das Zitronengras in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne in rote Betesaft leicht kochend ziehen lassen, bis diese schön rot sind und dann auf Küchenkrepp trocknen lassen.
VORBEREITUNG VOM ZANDER
Dem Fisch mit einem scharfen Filetiermesser die zwei Filets abschneiden und mit einer Pinzette die Gräten ziehen. Die zwei Filets in kleinere Stücke schneiden und bis zum Servieren kühl stellen.
ZUBEREITUNG VON DER ZITRONENGRASSAUCE
In einen kleinen Topf die Sahne mit den Fischfond und dem Zitronengras etwas einkochen. Mit dem Saft der Limette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden.
ZUBEREITUNG DER GEMÃœSEBEILAGE
Die Gemüse waschen schälen, in Streifen schneiden, in reichlich Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen damit es seine schöne Farbe behält. In einer Pfanne das Olivenöl mit der Butter erwärmen, die Sojasprossen kurz darin sautieren, und das gut abgetropfte Gemüse dazu geben. Das Gemüse erhitzen und mit Salz und Pfeffer, oder Kräutersalz würzen.
FERTIGSTELLEN DER ZANDERFILETS
Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne oder auf dem Grill erhitzen und die Zanderfilets auf der Hautseite kross anbraten. Die Fischfilets umdrehen, und bei reduzierter Hitze gar ziehen lassen. Auf beiden Seiten leicht mit Salz und Pfeffer würzen und eventuell mit einem Kräuter-Knoblauchöl bestreichen.
PRÄSENTATION
Auf den vorgewärmten Tellern die knusprig gebratenen Fischfilets mit dem heißen Gemüse Turmförmig aufschichten. Die Teller mit der Balsamicoreduktion, den gefärbten Zitronengras und den Kerbelblättern ausgarnieren. Den heißen Zitronengrasschaum mit dem Pürierstab aufschäumen und über die Fischtürmchen ziehen.
TIPP
Sie können auch ein Petersilie-Kartoffelpüree zwischen den einzelnen Filets setzen und einen Knoblauchschaum oder Kräutersauce dazu servieren. Alle andere Fischarten die zum Grillen geeignet sind, können Sie zu diesem Gericht verwenden.
