Variation von Lachstartar, Thunfisch in Sesamkruste, frittierte Krebszangen und Schwertfischcarpaccio

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM LACHSTARTAR

Den marinierten Lachs in kleine Würfel schneiden, die Avocado schälen und in Würfel schneiden. Die Avocadowürfel mit dem Limettensaft vermischen, so bleiben diese schön grün, und anschließend mit den Lachswürfeln, Salz und Pfeffer aus der Mühle vermischen. Das Lachstartar abgedeckt im Kühlhaus ziehen lassen.

VORBEREITUNG DER THUNFISCHFILETS

Das Thunfischfilet in längliche Streifen schneiden, ca.3 mal 3cm dick. Die rosa Pfefferkörner im Mörser oder Mixer klein hacken und mit den Sesamkörnern und der Petersilie vermischen. Die Filets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in dem vorbereiteten Sesam rundum wälzen.

FÃœR DIE SÃœSS-SCHARFE ORIENTALISCHE SAUCE

Für die Sauce Sesamöl, Sojapaste, Sojaöl, Tamarinsauce, Ketchup, Knoblauch, Ingwer, Fleischbrühe und die Chilischote in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, mit der in kalten Wasser aufgelösten Kartoffelstärke leicht binden und mit Pfeffer und der Petersilie abschmecken.

ZUBEREITUNG VOM KUSKUS

Für das Kuskus die Schalotte und den Knoblauch in dem Olivenöl kurz anschwitzen, die Gemüsewürfel zugeben, das Kuskus einrieseln und mit der heißen je nach Geschmack, auch scharf, gut gewürzten Fleischbrühe aufgießen. Einmal kurz aufkochen lassen und dann zugedeckt 8 Minuten quellen lassen.

ZUBEREITUNG VON DER CARPACCIO - MARINADE

Die Tomate kreuzweise einschneiden und kurz in kochend heißes Wasser legen, bis sich die Haut abziehen lässt, in Eiswasser zum Abkühlen geben und häuten. Der Tomate halbieren, das Samenfleisch ausschaben, dieses eventuell für eine Fleischsuppe oder Saucen verwenden und das Fruchtfleisch der Tomate in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl mit der gehackten Petersilie, dem Knoblauch, dem Zitronensaft und den Tomatenwürfel verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

BRATEN DER THUNFISCHFILETS

Kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Thunfischfilets rundum nur kurz anbraten, damit der Thunfisch innen schön rosa bleibt, je nach Geschmack.

PRÄSENTATION

Das Öl zum Frittieren der Krebszangen in einem Topf auf 180 Grad erhitzen. Die vorbereiteten Teller mit der Spritzgarnitur ausgarnieren und mit den Salaten und den Sesamkörnern vorbereiten. Den Schwertfisch mit einem scharfen Lachsmesser in hauchdünne Scheiben schneiden, eventuell noch leicht plattieren und auf dem Teller anrichten. Die Gurkenscheiben auflegen und jeweils eine Nocke von dem Lachstartar aufsetzen, mit einer Msp. schwarzen Kaviar ausgarnieren. Das leicht erwärmte Kuskus in einem Ring auf dem Teller drücken, den angebratenen noch warmen Thunfisch in dicke Scheiben schneiden und auf dem Kuskus platzieren. Die gefrorenen Krebszangen in dem heißen Frittieröl goldgelb ausbacken und auf den Tellern verteilen. Die scharfe Sauce an den Thunfisch, die Tomatenmarinade über den Schwertfisch und die Salatmarinade auf den Salaten verteilen. Die Teller mit dem Lachskaviar, den Dillzweigen und der Kresse fertig stellen.