Karamellisierter Ziegenkäsemedaillon mit Rote Rüben-Mousse auf gegrillten Chicorée
Caramelized goat cheese medallion with beetroot mousse on grilled chicory
Médaillon de fromage de chèvre caramelisé avec la mousse aux betteraves sur lit de endives grillées
Medaglione di formaggio caprino caramellato con mousse di rape rosse su indivia belga alla griglia
Medallón de queso de cabra caramelizado con mousse de remolacha sobre endibia a la parrilla
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÜR DEN KÄSE- 400g Ziegenkäse
- 30g Rohrzucker - brauner Zucker
- Bunsenbrenner
- 200g rote Bete-Rüben frisch – auch vakumiert und gekocht erhältlich
- 1Msp. Kümmelpulver
- 1Pr. Zucker
- 1EL Olivenöl
- ½ TL Weißweinessig
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 400g Chicorée
- 30ml Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 120g Mixsalat, geputzt und gewaschen
- Frittierte Kürbisscheiben
- 40g kleine Gemüsewürfel blanchiert
- 40ml Salatmarinade
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER FRITTIERTEN KÃœRBISSCHEIBEN
Den Kürbis schälen und mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Kürbisscheiben in 140 Grad heißen Frittieröl leicht frittieren, sollen gelb bleiben. Auf Küchenkrepp bis zum Servieren einige Stunden trocknen lassen.
ZUBEREITUNG VOM ROTE RÃœBEN-MOUSSE
Die frischen roten Rüben waschen und weich kochen. Die noch heißen Rüben schälen und etwas abkühlen, mit dem Olivenöl, Weißweinessig, Kümmel, Zucker, Salz und Pfeffer im Cutter mixen.
ZUBEREITUNG VOM GEGRILLTEN CHICORÉE
Den Chicorée längs in mehrere Spalten schneiden und kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne oder am heißen Grill im Olivenöl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
ZUBEREITUNG VOM KARAMELLISIERTEN ZIEGENKÄSE
Die Ziegenkäserolle in 4 gleich dicke Scheiben schneiden, erst kurz vor dem Servieren mit dem Rohrzucker gleichmäßig bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren, abflämmen.
PRÄSENTATION
Die Teller mit den Mixsalaten, den Gemüsewürfeln und dem noch heißen Chicorée belegen, mit der Salatmarinade marinieren und die Käsescheiben darauf setzen. Je zwei Nocken von dem rote Bete Mousse an den Käse platzieren und die Teller mit den Kürbischips ausgarnieren.
TIPP
Einige Aprikosen von der Dose mit wenig Saft und etwas Weißweinessig oder auch frische reife Mango mit Essig, mit dem Pürierstab cremig pürieren und als Sauce dazu servieren.
