Kräuterflan mit Zucchini und Tomaten mit Safranschaum auf sautierten Kirschtomaten
Herbs mould with courgettes and tomatoes with saffron sauce on sauteed cherry tomatoes
Flan aux herbes, courgettes et tomates à la sauce au safran sur lit de tomates cerises sautées
Sformato alle erbe, zucchini e pomodori con salsa allo zafferano su pomodorini sauté
Flan de hierbas, calabacines y tomates con salsa espumosa de azafrán sobre tomatitos salteados
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÜR DEN KRÄUTERBISKUIT- 4 Eier
- 3 TL Zucker ca.18g
- 30g Kartoffelstärke
- 70g Mehl
- 1 Msp. Salz 3g
- Pfeffer aus der Mühle
- 20g Spinatpüree ( Spinat kurz blanchiert und gemixt )
- 100g Zucchiniwürfel blanchiert
- 80g Tomatenwürfel
- 120g Tomatensauce dick
- 3 Basilikumblätter
- 120g Bechamel dick
- 50g Parmesan gerieben
- 150ml Sahne
- 150ml Geflügelbrühe oder Wasser
- 1 EL Weißwein
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Ein paar Safranfäden oder 1 Msp. Safranpulver
- 1TL Speisestärke
- 250g Kirschtomaten
- 20g Zwiebel fein gehackt
- ½ Knoblauchzehe fein gehackt
- 20g Butter
- 20g Olivenöl
- 3 Basilikumblätter
- 1 Pr. Zucker
- Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle
- Dekorhippen
- 30g Gemüsewürfel blanchiert
- 4 Thymianzweige
- Balsamicoreduktion
- 1 TL Weizenmehl
- 1 TL Speisestärke
- 1 pr. Salz
- Etwas Milch
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG VOM KRÄUTERBISKUIT
Das Eiweiß mit dem Zucker und dem Salz zu Schnee schlagen, nacheinander die Eigelb, die Kartoffelstärke, das Mehl, Pfeffer und das Spinatpüree vorsichtig einrühren. Die Masse auf einer Silpat - Matte oder Backpapier 5mm dick aufstreichen und im Heißluftofen bei 170 Grad ca. 8 Minuten backen. Der Biskuit soll nicht braun werden, vom Blech nehmen, umdrehen, auf Klarsichtfolie legen und noch heiß die Silpat - Matte abziehen. Mit einem Tuch abdecken, damit die Roulade nicht austrocknet.
ZUBEREITUNG DER DEKORHIPPEN
Das Mehl mit der Speisestärke und dem Salz vermischen und mit der Milch zu einer dickflüssigen Masse verrühren. Mit einem Pinsel auf einer Silpat - Matte (mit Fettspray leicht besprüht) oder einen gefetteten Backpapier, 10cm lange Streifen mit einem Pinsel aufstreichen, eventuell mit einigen Sesamkörner bestreuen und diese im Backrohr bei 170 Grad goldgelb backen, ca. 3 Minuten.
ZUBEREITUNG DES SAFRANSCHAUMS
In einen kleinen Topf die Sahne mit der Geflügelbrühe und dem Weißwein etwas einkochen. Mit dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden. Die Safranfäden einrühren und ziehen lassen.
ZUBEREITUNG DER SAUTIERTEN TOMATEN
Die Kirschtomaten waschen und vierteln. In einen Topf das Olivenöl mit dem Butter erhitzen und den Zwiebel mit dem Knoblauch anschwitzen. Die Kirschtomaten dazu geben und kurz sautieren, mit dem Zucker, Salz und Pfeffer würzen, den Basilikum in Streifen schneiden und in das Tomatenragout einrühren.
FÜLLEN DER KRÄUTERFLANS
Den Biskuit der Größe der Timbalformen (170ml) entsprechend rund ausstechen, 3 Stück je Portion. Die Formen fetten, den ersten Boden einlegen und fortlaufend mit der Bechamel, der Tomatensauce (mit dem Basilikum abgeschmeckt), den Zucchiniwürfeln, dem Parmesan und dem restlichen Biskuits schichtweiße einfüllen.
Vor dem Servieren die Kräuterflan im Wasserbad zugedeckt bei 130 Grad im Heißluftofen für 30 Minuten garen.
PRÄSENTATION
Die heißen sautierten Kirschtomaten auf den vorgewärmten Tellern verteilen, die Kräuterflan aus den Formen stürzen und auf der Tomatensauce platzieren. Die Teller mit der Balsamicoreduktion, den Thymianzweigen, den Gemüsewürfeln und den Dekorhippen ausgarnieren. Den heißen Safranschaum mit dem Pürierstab aufschäumen und über die Flan gießen.
TIPP
Die Flan können Sie auch mit anderen Füllungen wie sautierte Pilze, Artischocken, frische Spargeln, Garnelenschwänze, Räucherlachs usw. mit jeweils dazu passend abgeschmeckten Saucen füllen. Anstelle der sautierten Kirschtomaten passen der verschiedenen Füllungen oben folgend, Kräutersauce, Speck-Schnittlauchrahmsauce, Räucherlachssauce, Dillsauce, rote Pfefferkörnersauce usw.
