Ziehteig-Traubensäckchen mit Zimteis und Weißweinsabayon

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM ZIEHTEIG

Das Mehl mit dem Wasser, Salz und Öl zu einem geschmeidigen Teig kneten, je nach Festigkeit mit Mehl oder Wasser weiterkneten. Eine Schüssel mit etwas Öl ausfetten und den Teig darin etwas drehen, damit er rundum mit leicht glänzend erscheint. Mit Klarsichtfolie abdecken und bis zum Füllen rasten lassen.

ZUBEREITUNG VOM ZIMTEIS

Die Milch mit der Sahne und dem Vanillemark aufkochen. Das Eigelb mit dem Zucker leicht schaumig rühren und in die heiße Milch einrühren. Nochmals bis zur Rose, (ca.80 Grad, Kochlöffelprobe), erhitzen und auf Eiswasser kalt rühren. Das Zimtpulver in die Eismasse einrühren, in der Eismaschine gefrieren und im Tiefkühlfach bis zur Präsentation bereit stellen.

ZUBEREITUNG VOM WEISSWEINSCHAUM

Die Eigelb mit dem Zucker, dem Weißwein und dem Vanillezucker verrühren, kalt stellen. Vor dem Anrichten der Teller die Masse in einer Schüssel auf heißen Wasserbad schaumig schlagen.

ZUBEREITUNG DER TRAUBENFÃœLLUNG

Die Trauben putzen, waschen und auf Küchenkrepp abtrocknen. Den Butter in einer Pfanne schmelzen, die Trauben darin schwenken, den Zucker mit dem Zimtpulver und den Bröseln vermischen und unter die Trauben rühren. Die Füllung abkühlen.

FÜLLEN DER ZIEHTEIGSÄCKCHEN

Den Ziehteig mit dem Mehl dünn ausrollen, noch ein wenig mit den Handrücken gleichmäßig ausziehen (80 mal 40 cm) und auf ein bemehltes Tuch legen. Den Teig kurz etwas antrocknen lassen, sonst ist er zum falten der Säckchen zu weich. Am besten eignet sich der gekaufte Ziehteig. Den Ziehteig in 8 Quadrate schneiden, beidseitig leicht mit der flüssigen Butter bestreichen und die Trauben mit der Bröselmischung auftragen. Zwei cm innerhalb der Teigspitzen die Teigblätter zur Mitte zusammen falten und fest drücken. Die Ziehteigsäckchen auf ein mit Trennfett gefettetes Backpapier auf Backblech im Heißluftofen bei 170 Grad für ca. 10 Minuten knusprig backen.

PRÄSENTATION

Die Garniturblätter mit den in Scheiben geschnittenen Trauben auf den vorbereiteten Tellern auflegen. Die Ziehteigsäckchen auf die Teller setzen und mit Staubzucker und Zimtpulver leicht bestreuen. Je eine Nocke von dem Zimteis ausstechen, daneben setzen, mit der Spritzschokolade verzieren und den Krokant darüber streuen. Nun den heiß aufgeschlagenen Weißweinschaum darüber gießen und gleich servieren.

TIPP

Mit dem selbstgemachten Ziehteig ist es etwas schwierig Säckchen zu formen, da der Teig ziemlich dünn wird beim Ziehen, somit also besser zum Einrollen als Strudel mit den verschiedensten Füllungen geeignet. Der gekaufte Ziehteig ist schon dünn ausgerollt, leicht trocken und lässt sich daher auch nicht mehr ziehen, somit besser zum Formen von Säckchen geeignet. Diesen jedoch immer sofort mit Klarsichtfolie oder einem feuchte Tuch abdecken, sonst wird er brüchig. Als Füllungen eignen sich viele Früchte, wie Äpfel, Aprikosen, Kirschen, usw. Sie können die Ziehteigsäckchen schon vorbereiten und im Kühlschrank bis zur Präsentation aufbewahren. Ist der Ziehteig gleichmäßig mit flüssiger Butter eingestrichen, so brauchen Säckchen oder Strudel nicht mit Klarsichtfolie abgedeckt werden.