Ziehteigsäckchen mit Kirschfüllung an Vanilleparfait

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM VANILLEPARFAIT

Die Eier in Eigelb und Eiweiß trennen, die Eigelb mit der Hälfte vom Zucker, Vanillezucker oder Vanillemark auf dem Wasserbad warm/kalt – schaumig rühren. Die Sahne steif schlagen und das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen. Die weiße Kuvertüre lauwarm schmelzen und mit der Hälfte der Eierschaummasse und dem Eierlikör verrühren. Anschließend die Hälfte vom Eischnee mit 150g Sahne vorsichtig unterheben. Für die zweite Parfaitmasse restliche Eierschaummasse mit Eischnee und restlicher Sahne verrühren. Eine passende Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und die Schokoparfaitmasse einfüllen. Die geriebene Kuvertüre einstreuen und mit der zweiten Parfaitmasse auffüllen. Das Parfait bei -18 Grad im Tiefkühlschrank für 3 Stunden abkühlen.

ZUBEREITUNG VOM ZIEHTEIG

Das Salz im lauwarmen Wasser auflösen und das Ei darin verquirlen. Das Mehl mit der Flüssigkeit leicht vermischen und mit dem Öl zu einem glatten Teig kneten. Den Ziehteig mit etwas Öl bestreichen, mit Klarsichtfolie abdecken und 20 Minuten rasten lassen.

ZUBEREITUNG DER KIRSCHFÃœLLUNG

Die Kirschen waschen, Stiel entfernen und entkernen. In einem Topf die Butter schmelzen, die Kirschen kurz sautieren, Zucker mit Zimt einstreuen und durch schwenken. Die Brösel dazu geben und mit den Kirschen zu einer trockenen Masse verrühren. Die Kirschfüllung bis zum Füllen der Ziehteigsäckchen abkühlen lassen.

FERTIGSTELLUNG DER ZIEHTEIGSÄCKCHEN

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig mit den Handflächen flach drücken. Mit dem Rollholz den Teig auf ca. 2mm dünn ausrollen, leicht mit Mehl stauben und mit den Handflächen den Ziehteig über einem Küchentuch hauchdünn ausziehen. Die Hälfte vom Ziehteig mit flüssiger Butter leicht bestreichen und die zweite Hälfte darüber legen. Den Teig kurz entspannen lassen, rund (0-16cm) oder quadratisch zuschneiden und leicht antrocknen lassen. Die Teigblätter nochmals mit Butter beidseitig bestreichen und die Kirschfüllung mittig verteilen. Die Ecken der Teigblätter nach oben schlagen und so zusammen drücken, daß die Form eines Säckchen entsteht. Die Ziehteigsäckchen auf ein gefettetes Backblech oder Backpapier setzen und kurz vor dem Anrichten im Heißluftofen bei 175 Grad für ca. 10 Minuten (Unter/Oberhitze 190 Grad 12 Minuten) hellbraun backen.

FÃœR DIE SCHOKOLADENDREIECKE

Weiße und Bitterkuvertüre temperieren, weiße Kuvertüre in eine Papierspritztüte füllen und auf Plastikfolie (10 mal 20cm) Muster nach Belieben aufspritzen. Die Schokolade leicht stocken lassen, die Bitterkuvertüre dünn darüber streichen und ebenfalls leicht anstocken lassen. Mit einem Teigrad die Schokolade in Dreiecke schneiden, an einen kühlen Ort aushärten lassen und die Plastikfolie abziehen.

FÃœR DIE KIRSCHENGARNITUR

Die Kirschen waschen, trocknen und nacheinander in weiße und braune Kuvertüre eintauchen, anschließend in die Kokosflocken drücken und auf Backpapier absetzen.

ZUBEREITUNG VOM HONIGZABAIONE

Kurz vor dem Servieren das Eigelb mit dem Honig und dem Weißwein in einer Schüssel auf dem heißen Wasserbad schaumig schlagen.

PRÄSENTATION

Die Teller mit der Schokospritzglasur und den verschiedenen Saucen ausgarnieren, das Parfait schneiden und platzieren. Die Ziehteigsäckchen aufsetzen, den Honigschaum darüber ziehen und mit Staubzucker leicht bestreuen. Die Teller mit Mandelblättern, Kirschen, Schokodreiecke und Gartenblätter fertig stellen.