Ziehteigtasche mit Quittenfüllung auf Sternanissauce an Kastanienparfait

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM ZIEHTEIG

Das Salz in dem lauwarmen Wasser auflösen und das Ei darin verquirlen. Das Mehl mit der Flüssigkeit leicht vermischen und mit dem Öl zu einem glatten Teig kneten. Den Ziehteig mit etwas Öl bestreichen, Klarsichtfolie abdecken und 20 Minuten rasten lassen.

ZUBEREITUNG DER FÃœLLUNG

Die Quitten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Quittenwürfel mit dem Zitronensaft langsam Bissfest dünsten. Den Zucker mit dem Zimt, die Sultaninen und die Pinienkerne zugeben und mit schwenken. Den Rum aufgießen, verrühren und die Quittenfüllung leicht abkühlen lassen. Das Weißbrot in Würfel schneiden, mit der Quittenmasse vermischen und auskühlen lassen.

FERTIGSTELLUNG DER ZIEHTEIGSÄCKCHEN

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig mit den Handflächen flach drücken. Mit dem Rollholz den Teig auf ca. 2mm dünn ausrollen, leicht mit Mehl stauben und mit den Handflächen den Ziehteig über einem Küchentuch hauchdünn ausziehen. Die Hälfte vom Ziehteig mit flüssiger Butter leicht bestreichen und die zweite Hälfte darüber legen. Den Teig kurz entspannen lassen, diesen dann rund (0-16cm) oder quadratisch ausschneiden und leicht antrocknen lassen. Die Teigblätter nochmals mit Butter beidseitig bestreichen und die Quittenfüllung mittig verteilen. Die Ecken der Teigblätter nach oben schlagen und so zusammen drücken, daß die Form eines Säckchen entsteht. Die Ziehteigsäckchen auf ein gefettetes Backblech oder Backpapier setzen und kurz vor der Präsentation im Heißluftofen bei 175 Grad für ca. 10 Minuten (Unter/Oberhitze 190 Grad 12 Minuten) hellbraun backen.

ZUBEREITUNG DER STERNANISSAUCE

Das Eigelb mit dem Zucker, der Weizenstärke, dem Vanillezucker und 2 EL Milch verrühren. Den Rest der Milch mit der Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, die Eiermasse einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Den Sternanis in die Vanillesauce geben und bis zum Gebrauch kühl lagern.

ZUBEREITUNG VOM KASTANIENPÃœREE

Die Kastanien in einem Topf in der Milch weich kochen, abseihen, mit dem Passiergerät (Kartoffelpresse) passieren und abkühlen lassen. Die Kastanienmasse mit dem Staubzucker und dem Rum vermischen und nochmals durch die Kartoffelpresse drücken, Kastanienreis.

ZUBEREITUNG VOM ROTWEINGELEE

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Rotwein mit dem Zucker, den Nelken und der Zimtstange kurz aufkochen lassen. Den Rotwein leicht abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine darin schmelzen.

ZUBEREITUNG VOM KASTANIENPARFAIT

Passende Parfaitformen mit Klarsichtfolie auslegen, das Rotweingelee eingießen und im Kühlhaus stocken lassen. Die Eigelb mit dem Zucker auf dem Wasserbad warm, dann kalt schlagen und die Masse auf zwei Schüsseln verteilen. Das Kastanienpüree mit dem Rum verrühren und einer Hälfte der Eiermasse vermischen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen und mit der Sahne (jeweils die Hälfte), auf beide Massen verteilen und vorsichtig unterheben. Beide Parfaitmassen abwechselnd in die Form mit dem festen Rotweingelee einfüllen und für einige Stunden bei -18 Grad kühl stellen.

PRÄSENTATION

Die Teller mit der flüssigen Spritzglasur ausgarnieren und die Sternanissauce verteilen. Das Parfait aus der Form nehmen, die Folie abziehen und in die gewünschten Portionen schneiden. Das Parfait auf den Tellern anrichten, die Ziehteigsäckchen aus dem Ofen nehmen und auf der Sauce platzieren. Den Kastanienreis aufstreuen und die Teller mit den Schokoblättern und den Sternanis fertig stellen. Die Ziehteigsäckchen mit dem Staubzucker bestreuen und heiß servieren.