ZUBEREITUNG

GETROCKNETE TOMATENSCHEIBEN

3 Tomaten kreuzweise eingeschnitten und in kochenden Wasser kurz blanchiert, in Eiswasser abgekühlt, die Haut abgezogen und die Tomateschale gleichmäßig 0.4 mm dick abschneiden. Die Tomatenfilets salzen, pfeffern, mit ein wenig Origano, einer Prise Zucker, nach Belieben etwas Knoblauchöl und Thymianzweige auf gefetteten Backblech im Ofen (Zug offen) bei 110.C für ca. 1.5 Stunden trocknen.

ZUBEREITUNG DER FISCHROLLE

Die Schollenfilets filetieren, von der Haut schneiden und leicht klopfen. Die Filets zurecht schneiden, nebeneinander auf Klarsichtfolie legen ca.15 mal 20cm ergeben und kühl stellen. Die Spinatblätter blanchieren, mit einem Tuch gut trocken pressen und mit dem Eiweiß fein mixen. Die Abschnitte der Scholle (ca.180g) mit etwas Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle, der Spinatmatte und 40g Sahne verrühren und kalt stellen. Ebenso den in Würfel geschnittenen Lachs mit etwas Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle, 20g Eiweiß und 50g Sahne verrühren und kalt stellen. Die restliche Sahne leicht anschlagen und kühl stellen. Nacheinander die gekühlten Zutaten sorgfältig getrennt im Cutter mixen, die Farcen durch ein feines Haarsieb streichen, je in eine passende Schüssel geben und auf Eis stellen. Die Farcen jeweils einige Minuten auf Eis rühren, bis diese einen Seidenglanz erhalten. Nacheinander die leicht angeschlagene Sahne je zur Hälfte Löffelweise gut einrühren. Die Riesengarnelen vom Panzer befreien und den Darm herausziehen. Nun die grüne Farce auf die Schollefilets (mit Salz und Pfeffer gewürzt) aufstreichen, dann die Lachsfarce darüber streichen und die Garnelenschwänze längs aneinander legen. Vorsichtig den Fisch in der Klarsichtfolie einrollen, die Enden festhalten und die Rolle am Tisch rollen bis diese ganz fest und rund wird. Die Rolle in Alufolie einrollen und im Dämpfer bei 80 bis 100 Grad ca.20 Minuten bis Kerntemperatur 55 Grad dämpfen oder im Wasserbad bei 80 Grad gar ziehen lassen. Die Fischrolle 20 Minuten nachziehen lassen, aus der Alufolie und Klarsichtfolie nehmen und auf Küchenkrepp trocken tupfen. Die Fischrolle in Mehl rollen, in dem verquirlten, leicht gesalzenen Ei wenden und mit den Bröseln panieren.

VORBEREITUNG DER FRITTIERTEN RIESENGARNELEN

Die Garnelen vom Kopf und aus dem Panzer brechen, den Schwanz darauf lassen und den Darm heraus ziehen. Die Garnelen bis zur Mitte einschneiden und auseinander falten. Übriges Paniermehl von der Fischrolle mit den Kokosflocken vermischen und die Garnelenschwänze nacheinander im Mehl, dem Ei und dem Kokosbröseln panieren.

PRÄSENTATION

Die Tomatenscheiben auf den Tellern auflegen und mit etwas Olivenöl betreufeln. Die panierte Fischrolle und anschließend die Garnelen im heißen Öl goldgelb frittieren. Die Fischrolle in Scheiben schneiden, an die Tomatenscheiben legen, die Garnelenschwänze daneben positionieren und die Teller mit dem Zitronengras, den Dillzweigen und dem Garnitursalat fertig stellen.

TIPP

Das Pochieren aller Fischrollen beende ich bei 55 Grad Kerntemperatur, wenn diese heiß serviert werden, da der Fisch in der Alufolie noch weiter gart und sonst trocken wird. Beim Servieren als kalte Vorspeise – Antipasto, pochiert bis 60Grad Kerntemperatur und in Eiswasser abgeschreckt. Vorgeschriebene Gartemperaturen wären 70 Grad, jedoch leidet dann aber der Geschmack, das Aussehen und die Saftigkeit des Endprodukts. Grundsätzlich sollte Fisch immer sehr frisch sein, es kann aber auch gefrorener verwendet werden. Besonders die Schollenfilets sind dann aber mehr wässrig, so kann es zur Veränderung der Rezeptur kommen.