ZUBEREITUNG

DAS ZITRONENGRAS FÃœR DIE GARNITUR

Das Zitronengras in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne in rote Betesaft leicht kochend ziehen lassen, bis diese schön rot sind und dann auf Küchenkrepp trocknen lassen.

ZUBEREITUNG VOM KARTOFFELPÜRÈE

Die Kartoffel schälen, waschen und in größere Stücke schneiden. Die Kartoffelwürfel in reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter in die passierten Kartoffeln einrühren, mit der geriebenen Muskatnuss, etwas Salz wenn nötig, und Pfeffer aus der Pfeffermühle abschmecken. Die Milch mit der Sahne und den Knoblauch erhitzen, in die Kartoffelmasse einrühren und das Püree zugedeckt im Wasserbad warm halten.

ZUBEREITUNG DER GEMÃœSEBEILAGE

Die verschiedenen Gemüse putzen, waschen und in Streifen schneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen (erhält die schöne Farbe vom Gemüse). Das Öl in einer Pfanne erwärmen und das Gemüse darin langsam mit einer Prise Zucker und der Brühe glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG VOM INGWERSCHAUM

In einen kleinen Topf die Sahne mit den Fischfond und dem Ingwer etwas einkochen. Mit dem Saft der Limette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden.

ZUBEREITUNG VOM SEETEUFEL

Vom Seeteufel die Haut ganz abziehen und mit einem scharfen Messer Fasern und Fetthäutchen abtrennen. Den Seeteufel in ca.2cm dicke Medaillons schneiden und mit der Hälfte vom Limettensaft marinieren. In einer Pfanne die Hälfte des Olivenöls erhitzen und die Seeteufelmedaillons beidseitig kross anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und dann langsam bei kleiner Hitze fertig garen. Die Medaillons sollten innen noch leicht glasig sein. Das restliche Olivenöl mit dem geschnittenen Dill, Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen und über die Medaillons streichen.

PRÄSENTATION

Auf den vorgewärmten Tellern das heiße Püree mittels eines Spritzbeutels zu einem Rechteck aufspritzen. Das sautierte Gemüse auf das Püree verteilen und die Seeteufelmedaillons darauf platzieren. Den Ingwerschaum mit dem Pürierstab aufschäumen und über den Fisch und Gemüse verteilen. Die Teller mit der Rotweinreduktion, dem gefärbten Zitronengras und den Kerbelblättern ausgarnieren.

TIPP

Sie können den Seeteufel, vom Knorpel abgetrennt, wenn er ganz frisch ist auch hervorragend zum Pochieren verwenden. In Rotwein für einige Stunden eingelegt, erhält er einen schönen roten Rand nach dem Pochieren beim Aufschneiden der Filets. Würzen Sie die Filets und wickeln diese in Bauchspeck ein, dann braten Sie den Seeteufel in heißen Olivenöl rund um kurz an und garen ihn anschließend im Heißluftofen bei 110 Grad fertig.