ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM CRÊPESMANTEL

Die Milch mit dem Mehl und dem Salz mit einem Schneebesen zu einen glatten Teig verrühren und anschließend das Ei nur kurz unterrühren. In einer Pfanne das ÖL erhitzen, den Teig einlaufen lassen und durch gleichmäßiges Schwenken der Pfanne den Teig dünn verteilen. Die Crêpes hellbraun backen, umdrehen und noch kurz ausbacken, dann beiseite stellen.

ZUBEREITUNG DER KALBFLEISCHFARCE

Die Kalbsnuss von Fett und Sehnen befreien und für die Farce 100g Fleisch abschneiden. Das Fleischstück in 1 cm dicke Scheiben schneiden, leicht plattieren und noch einige Abschnitte für die Bratensauce abschneiden. Die Fleischwürfel für die Farce für 15 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen, dann mit der flüssigen kalten Sahne, dem Salz und dem Pfeffer im Cutter fein mixen. Die Farce auf Eis stellen und kalt rühren.

ZUBEREITUNG DER BRATENSAUCE

Die Fleischabschnitte oder Knochen mit dem Öl in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern, dem Knoblauch und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG VON DER KALBSROLLE

Das Schweinenetz auf der Tischplatte ausbreiten. Die Crêpes zu einem Rechteck darauf legen, mit einem Drittel der Farce bestreichen und die Wirsingblätter auflegen. Mit weiterer Farce bestreichen und mit den Rohschinkenscheiben belegen, die restliche Farce aufstreichen, die Kalbsscheiben aneinander auflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Mozzarella und Gemüsestreifen am Rand einlegen, und mit Origano und Pfeffer leicht bestreuen. Im Schweinenetz zu einer Rolle aufrollen und anschließend in Klarsichtfolie und dann in Alufolie fest einrollen. Im Dämpfer bei 90 Grad bis zur Kerntemperatur von 58 Grad pochieren, ca.40 Minuten. Die Rolle 10 Minuten rasten lassen.

ZUBEREITUNG VOM RAHMWIRSING

Die Wirsingblätter abwaschen, den Strunk heraustrennen und die Blätter in Streifen oder Quadrate schneiden. Den Wirsing in kochenden Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abkühlen. In einen Topf den gehackten Zwiebel in der Butter glasig andünsten, den Wirsing und die Sahne dazu geben und das Ganze für ca.2 Minuten cremig einkochen lassen. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer wenn nötig mit im kalten Wasser verrührte Speisestärke etwas binden.

ZUBEREITUNG DER POLENTATALER

Benutzen Sie einen hohen Topf für die Polenta, denn beim Kochen blubbert diese ziemlich heftig. Das Wasser mit der Milch, dem Olivenöl, der Butter, dem Salz und dem Pfeffer zum Kochen bringen. Den Polentagries mit einem Schneebesen langsam in das kochende Wasser einrühren, bis dieser leicht dick wird und aufkocht. Zugedeckt auf kleiner Flamme soll die Polenta je nach Sorte 10-20 Minuten kochen. Die heiße Polenta in gefettete Formen gießen, kalt stellen, dann in Scheiben schneiden oder 2cm dick rund ausstechen. Die Polentataler in einer beschichteten Pfanne im heißen Olivenöl goldgelb anbraten.

PRÄSENTATION

Die Kalbsrolle von den Folien befreien und in heißen Olivenöl in einer Pfanne rund um kurz anbraten. Auf den vorgewärmten Tellern den Wirsing verteilen, das Fleisch in Scheiben schneiden und auflegen. Die Polentataler an den Wirsing platzieren, den getrockneten Rohschinken in Stücke brechen und an das Fleisch setzen. Die Teller mit der Bratensauce, den Thymianzweigen und den geschnittenen Kirschtomaten ausgarnieren.

TIPP

Rollen Sie die Kalbfleischschnitzel (ohne Netz, Crêpes, Rohschinken und Farce) mit dem Gemüse und der Mozzarella ein und fixieren diese mit einem Zahnstocher, anschließend in heißen Olivenöl kurz anbraten und in übriger Bratensauce zugedeckt gar ziehen lassen.