Perlhuhnrolle mit Schinken-Lauchgemüse auf Paprikagemüse und sautierten blauen Kartoffeln

ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN

Für die Perlhuhnrolle:

• 2 Perlhuhnbrüstchen a 220g
• 1 Hühnerbrust a 150g
• 100ml frische Sahne
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Je eine pr. Knoblauchpulver und Currypulver
• 1 Lauchstange
• 3 Scheiben Schinken
• 20ml Olivenöl

Für die Bratenjus:

• Knochen von den Perlhuhnbrüstchen
• 80g Wurzelgemüse aus Karotten, Zwiebel, Stangensellerie
• ½ Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• ½ TL Tomatenmark
• 50ml Rotwein
• ½ L Fleischbrühe oder Wasser
• Je ein kleiner Zweig von Rosmarin und Thymian
• 1 Salbeiblatt
• Grobes Salz, 3 Pfefferkörner
• Tapiokamehl oder Speisestärke zum Binden der Sauce

Für die blauen Kartoffeln:

• 400g blauen Kartoffel
• 50g Butter
• Salz, Pfeffer

Für das Paprikagmüse:

• 250g Paprika, rot, grün, gelb
• 20g Olivenöl
• 15g Zwiebel in Streifen geschnitten
• ½ Knoblauchzehe fein gehackt
• 2 TL Tomatenmark
• 100ml Sahne
• Salz und Pfeffer
• 1 pr. Origano
• 1 TL Speisestärke

Für den Knoblauchschaum:

• 100ml Sahne
• 100ml Gemüsefond oder Wasser
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 2 Knoblauchzehen
• ¼ Saft von einer Zitrone
• 1TL Speisestärke

Für die Garnitur:

• Thymianzweige
• Blanchierte kleine Gemüsewürfel
• Balsamicoreduktion

Zubereitung der Perlhuhnrolle:

Die Perlhuhnbrüstchen auslösen, die Knochen ausschneiden und 100g Fleisch für die Farce abschneiden. Die Abschnitte mit der Sahne in einer Schüssel für 15 Minuten im Gefrierfach abkühlen, anschließend im Cutter mit Salz und Pfeffer, dem Knoblauch und dem Curry fein mixen. Die Farce auf Eiswasser glänzend kalt rühren. Den Lauch putzen, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp abtrocknen. Die zugeputzten Perlhuhnbrüstchen aneinander auf einer Klarsichtfolie legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce aufstreichen, die Lauchscheiben auflegen und diese mit den Schinken belegen. Die Perlhuhnbrüstchen mit der Farce in der Klarsichtfolie fest einrollen und mit Alu-Folie fest verschließen. Vor dem Pochieren die Rollen im Kühlschrank für 2 Stunden durchziehen lassen. Die Perlhuhnrolle im Dämpfer bei 90 Grad für ca. 40 Minuten bis Kerntemperatur von 60 Grad garen. Die Perlhuhnrolle aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten rasten lassen.

Zubereitung der Perlhuhnjus:

Die Knochen in einem Topf im heißen Öl anrösten, das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse dazu geben, mit rösten bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung vom Paprikagemüse:

Die Paprika waschen, von den Kernen befreien und in Streifen schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Zwiebel mit dem Knoblauch darin anschwitzen und die Paprikastreifen dazu geben. Das Tomatenmark einrühren, mit der Sahne aufgießen und leicht mit Salz, Pfeffer und etwas Origano würzen. Die Paprikastreifen für 10 Minuten langsam einkochen lassen, mit der Speisestärke leicht binden und fertig abschmecken.

Zubereitung der Kartoffelbeilage:

Die Kartoffeln schälen, waschen und nach Belieben zuschneiden. In einen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und darin die Würfel Bissfest kochen. In einer Pfanne die Butter schmelzen, die abgetropften Kartoffel darin schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung vom Kartoffelschaum:

In einen kleinen Topf die Sahne mit den Gemüsefond und dem leicht geschnittenen Knoblauch etwas einkochen. Mit dem Saft der Zitrone, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden.

Präsentation:

Die Perlhuhnrolle aus den Folien nehmen und in einer beschichteten Pfanne im erhitzten Olivenöl rund um anbraten. Auf den vorgewärmten Tellern das Paprikagemüse und die heißen Kartoffeln verteilen. Die Perlhuhnrolle in Scheiben schneiden und jeweils zwei Stück in der Mitte platzieren. Den Knoblauchschaum mit dem Stabmixer aufschäumen und über die Kartoffel verteilen. Die Teller mit der Balsamicoreduktion, der Perlhuhnsauce, den blanchierten Gemüsewürfeln und den Thymianzweigen ausgarnieren.

Tipp

Sie können auch Maishähnchenbrust verwenden, anstelle der Zucchinischeiben legen Sie Schmelzkäse, getrocknete Ofentomaten und Basilikum mit den Schinkenscheiben als Füllung ein. Die blauen Kartoffeln eignen sich besonders gut für die Herstellung von Chips als Garnitur, oder zur Zubereitung von Kartoffelpüree, das auch als Beilage zu Fisch serviert werden kann.