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Sushi - Herstellung, Kochtechniken

  • Asiatische Zutaten wie Gari (Ingwer), Wasabi (Meerrettich), Tezu (Essigwasser), Shoyu (Sojasauce), Mirin (Reiswein) Nori (Seetang), Sushi-Reis vorbereiten
  • Fangfrische Fische wie Thunfisch, Jakobsmuschel, Riesengarnelen, Wolfsbarsch, Lachs, Forelle und Surimi für das Sushi vorbereiten
  • Gemüse für die Füllung wie Gurken, Spargel, Avocado und Mango waschen, putzen und schneiden
  • Weitere Zutaten wie weiße und schwarze Sesamkörner, roter und schwarzer Kaviar vom Lumpfisch und Lachskaviar, roten und weißen Ingwer
  • Reis in eine Schüssel geben und kaltes Wasser zugießen
  • Den Reis mit dem Händen in dem Wasser auswaschen
  • Das Wasser abschütten und den Reis noch abbrausen
  • Den Reis in einen Topf mit Wasser für 20 Minuten einwirken lassen und anschließend mit einen Stück Kombu-Blatt zum Kochen bringen
  • Den Sushi-Reis für 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen und dann bei kleiner Hitze zugedeckt für 15 Minuten köcheln lassen
  • Den Topf mit dem Sushi vom Herd nehmen und abgedeckt mit einem Tuch ausdämpfen lassen
  • Reisessig mit Salz und etwas Zucker aufkochen, abkühlen und auf den Sushi-Reis mit einen Holzspatel gut verteilen, Reis auskühlen
  • Die Bambus-Rollmatte auf Klarsichtfolie legen
  • Die Bambusmatte in der Folie gut einpacken, damit der Reis nicht kleben bleibt
  • Für das Hosomaki-Sushi das Noriblatt mit der glatten Seite nach unten auf die Bambusmatte legen
  • Den klebrigen Sushi-Reis auf dem Seetangblatt gleichmäßig dick verteilen
  • Den Reis leicht andrücken
  • Mit dem Finger etwas von der Wasabipaste in der Mitte von der Hälfte des Noriblattes dünn aufstreichen
  • Die vorbereiteten Streifen von der Mango, Gurke und Lachs auf den Wasabikren legen
  • Das Noriblatt halbieren
  • Weitere Noriblätter mit Reis und Wasabipaste vorbereiten, Sesamkörner aufstreuen
  • Andere Füllung wie Thunfischstreifen und halbierte grüne Spargel auflegen
  • Weitere Füllung wie Surimistreifen, Schnittlauchhalme und Gurkenstreifen eng auf die Wasabipaste legen
  • Mit Hilfe der Bambusmatte das Noriblatt langsam anheben
  • Das Noriblatt in der Bambusmatte ganz aufrollen
  • Die Sushi-Rolle mit Hilfe der Bambusmatte fest andrücken
  • Die Bambusrolle wieder öffnen und die Sushi-Rolle entnehmen
  • Ein scharfes Messer mit Essigwasser befeuchten und die Sushi-Rolle halbieren
  • Beide Rollen jeweils in drei Stücke schneiden
  • Maki-Sushi mit verschiedenen Füllungen
  • Für das Ura-Maki das Noriblatt mit der glatten Seite nach unten auf die Bambus-Matte legen und den Sushi-Reis gleichmäßig dick verteilen
  • Das Noriblatt mit den Reis nach unten umdrehen und die vorbereiteten Streifen von Avocado und Lachs in die Mitte vom Noriblatt eng auflegen
  • Andere Füllung aus Streifen von Garnelenschwänze, Wolfsbarsch, Avocado und Mango eng auf das Noriblatt auflegen
  • Mit Hilfe der Bambusmatte das Noriblatt langsam anheben und eng einrollen
  • Die Sushi-Rollen aus der Bambusrolle nehmen, eine in geröstete Sesamkörner wälzen
  • Eine weitere Sushi-Rolle in roten Kaviar vom Lumpfisch rollen
  • Eine Sushi-Rolle in schwarzen und weißen Sesam mit Schnittlauch rollen
  • Ein scharfes Messer mit Essigwasser befeuchten und die verschiedenen Sushi-Rollen schneiden
  • Noriblätter in kleinere Rechtecke für die Temaki-Sushi zuschneiden
  • Etwas von dem klebrigen Sushi-Reis in der mit Essigwasser befeuchteten Handfläche andrücken
  • Das Reisbällchen auf das Noriblatt, glatte Seite nach außen, legen und mit etwas Wasabipaste bestreichen
  • Streifen von Thunfisch, Gurke und Surimi auf den Reis auflegen und festdrücken
  • Andere Füllung aus Streifen von Lachs, Mango und Schnittlauchhalmen auf den Reis festdrücken und das Noriblatt über die Füllung falten
  • Das Noriblatt mit der Reisfüllung zu einer Tüte formen und leicht rollen
  • Die Temaki-Sushi mit Lachskaviar ausgarnieren
  • Für die Nigiri-Sushi, die Hände, am besten mit Handschuhe mit Essigwasser befeuchten und mit dem klebrigen Reis kleinere Klöschen formen
  • Die Garnelenschwänze halbieren, öffnen, in die Handfläche legen mit etwas Wasabipaste bestreichen
  • Die Reisklößchen auf die Garnelenschwänze legen und leicht andrücken
  • Die Nigiri-Sushi umdrehen und nochmals leicht andrücken und formen
  • Die Nigiri-Sushi auf der Bambusmatte aufsetzen und mit den anderen Klößchen fortfahren
  • Ebenso mit den weiteren Fischfilets fortfahren
  • Alle Fischfilet mit den Fingern an den Reis festdrücken
  • Alle Klößchen mit den verschiedenen Fischfilets vorbereiten
  • Die Nigiri-Sushi mit Kaviar und Garnituren fertigstellen
  • Nigiri-Sushi mit eingelegten Ingwer, Wasabipaste und Sojasauce servieren
  • Für das Sashimi fangfrische Fische wie Thunfisch, Lachs, Wolfsbarsch, Riesengarnelen, Jakobsmuscheln u.s.w. in Scheiben schneiden und roh servieren
  • Für das Chirashi warmen Sushi-Reis mit rohen oder geräucherten Fisch und Gemüse servieren

 

ZUTATEN FÃœR SUSHI FÃœR 4 PERSONEN

Für den Sushireis:

*  300g Sushi Reis - Rundkornreis

* 425ml Wasser

* 1 Stück Kombublatt – Seetang getrocknet

* 4 EL Reisessig

* 1½ TL Zucker

* 1½ TL Salz

* 1 EL Mirin

 

Für die Herstellung und Servieren der Sushirollen:

* Wasabi – Japanischer Meerrettich, (Paste oder Pulver)

* Tezu – Essigwasser

* 3 Noriblätter – Seetangblätter getrocknet und geröstet

* 2 EL Schwarze Sesamkörner

* 2 EL weiße Sesamkörner

* Gari – Eingelegter Ingwer

* Shoyu – Japanische Sojasauce

 

Vorbereiteter Fisch für das Sushi:

* 2 Wolfsbarschfilet

* 8 Jakobsmuscheln

* 8 Riesengarnelen

* 300g Sashimi Tunfischfilet

* 300g Lachsfilet

* 2 Forellefilet

* 2 Stangen Surimi - Krebsfleischimitat

* 1 EL Roter Kaviar vom Lumpfisch

* 1 EL Schwarzer Kaviar vom Lumpfisch

* 2 EL Forellenkaviar

 

Gemüse für die Einlage und Garnitur:

* 1 Avocado

* 4 grüne Spargel

* 1 Mango

* 1 Salatgurke

* ½ Weißer Rettich

* Einige Schnittlauchhalme

* 50g Lauchstreifen

* 80g Sojasprossen

* 1 EL Petersilie gehackt

 

Für Sushi können noch viele weitere Fische wie Seezunge, Austern, Aalfilet, Matjes, Muscheln, geräucherte Fischfilets u.s.w. verwendet werden.

Andere Füllungen und Garnituren wie Tofu, Omelett,  Zucchini, Lotuswurzel, Spinat, rote Frühlingszwiebeln, Zuckerschoten u.s.w. je nach Geschmack können verwendet werden.

Sushi mit Fleischfüllung oder Vegetarisch sind eine weiter Möglichkeit für jeden das passende Sushi schmackhaft zu machen.

Mehr zur Herstellung von Sushi ersichtlich in der Bildergalerie, siehe oben.

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