ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM KRÄUTERBISKUIT

Das Eiweiß mit dem Zucker und dem Salz zu Schnee schlagen, nacheinander die Eigelb, die Kartoffelstärke, das Mehl, Pfeffer und das Spinatpüree vorsichtig einrühren. Die Masse auf einer Silpat - Matte oder Backpapier 5mm dick aufstreichen und im Heißluftofen bei 170 Grad ca. 8 Minuten backen. Der Biskuit soll nicht braun werden, vom Blech nehmen, umdrehen, auf Klarsichtfolie legen und noch heiß die Silpat - Matte abziehen. Mit einem Tuch abdecken, damit die Roulade nicht austrocknet.

ZUBEREITUNG DER DEKORHIPPEN

Das Mehl mit der Speisestärke und dem Salz vermischen und mit der Milch zu einer dickflüssigen Masse verrühren. Mit einem Pinsel auf einer Silpat - Matte (mit Fettspray leicht besprüht) oder einen gefetteten Backpapier, 10cm lange Streifen mit einem Pinsel aufstreichen, eventuell mit einigen Sesamkörner bestreuen und diese im Backrohr bei 170 Grad goldgelb backen, ca. 3 Minuten.

ZUBEREITUNG DES SAFRANSCHAUMS

In einen kleinen Topf die Sahne mit der Geflügelbrühe und dem Weißwein etwas einkochen. Mit dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden. Die Safranfäden einrühren und ziehen lassen.

ZUBEREITUNG DER SAUTIERTEN TOMATEN

Die Kirschtomaten waschen und vierteln. In einen Topf das Olivenöl mit dem Butter erhitzen und den Zwiebel mit dem Knoblauch anschwitzen. Die Kirschtomaten dazu geben und kurz sautieren, mit dem Zucker, Salz und Pfeffer würzen, den Basilikum in Streifen schneiden und in das Tomatenragout einrühren.

FÜLLEN DER KRÄUTERFLANS

Den Biskuit der Größe der Timbalformen (170ml) entsprechend rund ausstechen, 3 Stück je Portion. Die Formen fetten, den ersten Boden einlegen und fortlaufend mit der Bechamel, der Tomatensauce (mit dem Basilikum abgeschmeckt), den Zucchiniwürfeln, dem Parmesan und dem restlichen Biskuits schichtweiße einfüllen.

Vor dem Servieren die Kräuterflan im Wasserbad zugedeckt bei 130 Grad im Heißluftofen für 30 Minuten garen.

PRÄSENTATION

Die heißen sautierten Kirschtomaten auf den vorgewärmten Tellern verteilen, die Kräuterflan aus den Formen stürzen und auf der Tomatensauce platzieren. Die Teller mit der Balsamicoreduktion, den Thymianzweigen, den Gemüsewürfeln und den Dekorhippen ausgarnieren. Den heißen Safranschaum mit dem Pürierstab aufschäumen und über die Flan gießen.

TIPP

Die Flan können Sie auch mit anderen Füllungen wie sautierte Pilze, Artischocken, frische Spargeln, Garnelenschwänze, Räucherlachs usw. mit jeweils dazu passend abgeschmeckten Saucen füllen. Anstelle der sautierten Kirschtomaten passen der verschiedenen Füllungen oben folgend, Kräutersauce, Speck-Schnittlauchrahmsauce, Räucherlachssauce, Dillsauce, rote Pfefferkörnersauce usw.