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Hummersauce

  • Nur lebende Hummer zur Weiterverarbeitung benützen
  • Den Hummer mit gebundenen Scheren mit dem Kopf ins kochendes Wasser für einige Sekunden tauchen bis er tot ist
  • Den Hummer im kochenden Wasser für fünf Minuten blanchieren
  • Den Hummer in Eiswasser abschrecken
  • Die Gummibänder von den Hummerscheren abziehen
  • Die Hummerscheren vom Panzer abtrennen
  • Den Hummerschwanz von dem Hummer abtrennen
  • Den Panzer von dem Hummerschwanz mit einer Schere aufschneiden und das Hummerfleisch heraus nehmen
  • Die Scheren und Arme mit der Rückenkante eines Messers brüchig anschlagen
  • Das Hummerfleisch aus den Karkassen ziehen
  • Die Hummerkarkassen in Olivenöl in einem Topf heiß anrösten
  • Die Hummerkarkassen mit Cognac ablöschen und einreduzieren
  • Das Tomatenmark zu den Karkassen geben
  • Die Hummerkarkassen mit dem Tomatenmark verrühren und kurz anrösten
  • Fischfond oder Wasser aufgießen und für einige Zeit kochen lassen
  • Zwiebel, Lauch, Sellerie, Knoblauch und Gewürze zugeben und weiter kochen lassen
  • Den Hummerfond etwas einkochen lassen und mit Sahne aufgießen, aufkochen, durch ein Sieb passieren und bis zur gewünschten Menge einreduzieren, dann leicht binden und abschmecken
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