ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER REMOULADENSAUCE

Das Eigelb mit Senf und dem Wasser mit einem Schneebesen oder Rührgerät verrühren, unter ständigen Rühren langsam das Samenöl einlaufen lassen bis die Masse emulgiert. Mit einigen Tropfen Zitronensaft und Weißweinessig, sowie Salz und Pfeffer die Mayonnaise abschmecken. Das gekochte Ei, die Essiggurke und die Kapern in kleine Würfel schneiden, mit der Petersilie und der Zwiebel in die Mayonnaise einrühren, kühl stellen.

ZUBEREITUNG VOM FLEISCHMANTEL

Das Weißbrot in der Milch einweichen, die Zwiebel mit dem Knoblauch im Olivenöl andünsten und abkühlen. Das faschierte Kalbsfleisch mit dem eingeweichten Brot, Zwiebel und Knoblauch, Ei, Petersilie, Paprikapulver, sowie Salz und Pfeffer gut vermischen.

ZUBEREITUNG DER SPARGEL IM FLEISCHMANTEL

Die grünen Spargel nur am Ende leicht mit dem Spargelschäler schälen und Spargelenden abschneiden. Die weißen Spargel bis 3cm an die Spargelspitze schälen und die Enden abschneiden. Zum Kochen der Spargel in einem Topf das Wasser mit dem Zucker, 10g Butter, etwas Pfeffer und Salz würzen, die grünen Spargel darin 8 Minuten, die weißen Spargeln für 12 Minuten blanchieren. Die Spargeln aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Bis auf 4 Stück, die grünen Spargeln auf ein gefettetes Backblech legen, mit einem Pinsel mit der restlichen flüssigen Butter bestreichen und dem Parmesan bestreuen. Die weißen und 4 grünen Spargeln bis an die Spargelspitzen in Mehl leicht wenden, die Fleischmasse dünn um die Spargeln andrücken und für 1 Stunde kühl stellen. Das Ei mit etwas Salz verquirlen, die Spargeln mit Fleischmantel im Mehl wälzen, durch das Ei ziehen und in den Brotbröseln panieren - leicht festdrücken. Vor dem Servieren das Öl auf 165 Grad erhitzen und die Spargel für einige Minuten frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und bei Bedarf feines Salz darüber streuen.

PRÄSENTATION

Die grünen Spargeln mit dem Parmesan im Heißluftofen bei 120 Grad für 10 Minuten überschmelzen lassen. Mit der Rotweinreduktion die vorgewärmten Teller ausgarnieren, die frittierten Spargeln aufsetzen und die grünen Spargeln daneben anrichten. Die Tartarsauce in passende Schälchen dazu servieren und die Teller mit den Chips und den geviertelten Kirschtomaten fertig stellen.