ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM CRÊPESMANTEL

Die Milch mit dem Mehl und dem Salz mit einem Schneebesen zu einen glatten Teig verrühren und anschließend das Ei nur kurz unterrühren. In einer Pfanne das ÖL erhitzen, den Teig einlaufen lassen und durch gleichmäßiges Schwenken der Pfanne den Teig dünn verteilen. Die Crêpes hellbraun backen, umdrehen und noch kurz ausbacken, dann beiseite stellen.

ZUBEREITUNG KANINCHEN IM CRÊPESMANTEL

Den 3 Kaninchenfilets die dünneren Enden so abschneiden, damit für die Farce 120g Fleisch abfallen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Apfelwürfel darin kurz sautieren und dann abkühlen. Den Fleischabschnitt für 10 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen und anschließend im Cutter mit der Sahne, Salz und Pfeffer und dem Curry fein mixen. Die Farce mit den Pinienkernen und den Apfelwürfeln auf Eis verrühren. Das Schweinenetz auf der Tischplatte ausbreiten, die Crêpes auflegen und mit der Farce bestreichen. Die Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, am Rand der Farce auflegen und zu einer Rolle eng einrollen. Die Kaninchenrolle in Klarsichtfolie und anschließend in Alu-Folie fest verschließen. Die Rolle im Kühlschrank für 2 Stunden kalt stellen und dann im Dämpfer bei 90 Grad für ca. 20 Minuten dämpfen. Aus dem Dämpfer nehmen und für 10 Minuten nach ziehen lassen.

ZUBEREITUNG DER KANINCHENRÃœCKENFILETS IN DER BROTKRUSTE

Den Kaninchenfilets mit einem Messer die Haut abtrennen und die Filets an der dünnen Seite etwas übereinander legen. Die Semmelbrösel im Cutter mit den geschnittenen Kräutern mixen bis die Brösel grün werden. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden, etwas abklopfen, durch die verquirlten Eier ziehen und in den Kräuterbröseln panieren. In einem Topf das Frittieröl auf 175 Grad erhitzen und die Filets für 3-4 Minuten backen. Auf einen Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Zitronensaft bestreuen.

ZUBEREITUNG DER KANINCHENKEULEN

Die Kaninchenkeulen gut abwaschen, abtrocknen und die beiden Enden der Keulen 1cm mit einen Hackmesser abtrennen. In einem Schmortopf das Öl erhitzen, die Keulen salzen und pfeffern und im heißen Öl rund um mit den Keulenenden anbraten und kurz beiseite stellen. Das Wurzelgemüse in dem selben Öl etwas anrösten, das Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen, einreduzieren, mit dem Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Die Keulen und Abschnitte in dem Topf legen, die Knoblauchzehe und die Gewürze dazugeben und zugedeckt im Ofen bei 160 Grad für ca.1 Stunde oder auf kleiner Flamme ca.40 Minuten schmoren. Die geschmorten Kaninchenkeulen aus dem Topf nehmen, in Alu-Folie einwickeln und warm stellen. Die Sauce einkochen lassen, passieren und mit Gewürzen nach Belieben abschmecken.

ZUBEREITUNG DER PAPRIKAWÃœRFEL

Die Paprika waschen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken, damit sie die schöne Farbe behalten und anschließend im Sieb abtropfen lassen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Paprikawürfel darin sautieren und mit gezupften Thymian, Salz, Pfeffer und dem Zucker würzen.

ZUBEREITUNG DER DUCHESSE-KARTOFFELN

Die Kartoffeln schälen, waschen und in größere Würfel schneiden. In reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen, etwas aus trocknen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit dem Eigelb, der Butter, Speisestärke, Salz und Pfeffer vermengen, mit einem Spritzsack mit Sterntülle auf einem mit Fettspray vorbereiteten Backblech aufspritzen. Vor dem Servieren für 15 Minuten im Heißluftofen bei 165 Grad goldgelb backen.

PRÄSENTATION

Die Kaninchenrolle aus den Folien nehmen und in einer Pfanne im erhitzten Olivenöl rund um anbraten. Die sautierten Paprikawürfel auf den vorgewärmten Tellern mittig verteilen. Die frittierten Kaninchenfilets, die Kaninchenrolle und die Kaninchenkeulen auf dem Gemüse setzen und mit der Sauce umgießen. Die Duchesse-Kartoffeln an das Gemüse platzieren und die Teller mit der Balsamicoreduktion, den frittierten Kartoffelspaghettis und den Thymianzweigen ausgarnieren.

TIPP

Als andere Beilagen können Sie Kartoffelpüree, gratinierte Fenchel oder Polenta servieren. Die Sauce können Sie mit Morcheln und etwas Sahne verfeinern.