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Bouillon

  • Kräftige Rinderkraftbrühe
  • Gemüse wie Karotten, Zwiebel, Sellerie, Tomate und Petersilie waschen, putzen, schälen und in Stücke schneiden
  • Rindfleisch, eventuell auch Kalbfleisch zuputzen und in Stücke schneiden
  • Fleisch mit Gemüse durch die mittlere Scheibe drehen
  • Zur Kühlung der Gemüse-Fleischfüllung Eiswürfel vorbereiten
  • Die Gemüse-Fleischfüllung mit Salz, Pfeffer und Suppenpulver vermischen
  • Frisches Eiweiß in die Gemüse-Fleischfüllung einrühren
  • Die Eiswürfel mit der Gemüse-Fleischfüllung vermischen und die Klärmasse in das kalte Consommé einrühren
  • Das Consommé mit der Klärmasse gut verrühren und erhitzen
  • Das Consommé bei wiederholten Rühren langsam zum Kochen bringen
  • Das Consommé 10 Minuten leicht kochen lassen, beiseite stellen
  • Durch das Kochen klärt das Eiweiß das Consommé und die Klärmasse steigt nach oben
  • Das Consommé ruhen lassen und die Klärmasse sinkt ab, dadurch erscheint das Consommé geklärt
  • Das Consommé durch ein spezielles Suppentuch passieren

ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN

FÃœR DIE RINDERKRAFTBRÃœHE

  • 2,5L Wasser
  • 200g Fleisch von Kalb oder Rind und Knochen
  • 100g Wurzelgemüse von Karotte, Lauch, Stangensellerie, Petersilienstengel
  • 1kl. Zwiebel
  • 1 reife Tomate
  • 6 Pfefferkörner
  • 2 Blätter Liebstöckel
  • Etwas grobes Salz
  • Zum Klären der Rinderkraftbrühe:
  • 300g Rinderfleisch
  • 100g Wurzelgemüse aus Karotte, Zwiebel, Sellerie, Petersilstengel
  • 1 kleine reife Tomate
  • 60g Eiweiß
  • 100g Eiswürfel

ZUBEREITUNG DER RINDERKRAFTBRÃœHE

Das Wasser in einem Topf mit den vorbereiteten Fleischresten, Wurzelgemüse, der halbierten Tomate und dem Pfefferkörnern zum Kochen bringen.

Die Zwiebel halbieren und mit der Schale in einer Pfanne oder auf Alufolie auf der Grillplatte bräunen, zur Suppe geben.

Bei Verwendung von Rinderknochen, diese in einem Topf mit kaltem Wasser zum Kochen bringen und für ca. 2 Minuten aufkochen lassen.

Die Knochen abseihen, abbrausen und in einem Topf in kochenden Wasser mit den restlichen Zutaten für 1 Stunde langsam kochen lassen, aufsteigenden Schaum sauber abschöpfen.

Die Suppe mit etwas Salz abschmecken und eine weitere Stunde ziehen lassen.

Die Brühe auskühlen lassen, zum Klären das Rinderfleisch mit dem Gemüse durch die mittlere Scheibe vom Fleischwolf drehen und mit dem Eiweiß und den Eiswürfeln vermischen.

Die Masse in die kalte Brühe geben, mit einem Schneebesen gut verrühren und langsam, bei mäßiger Hitze und regelmäßigem Rühren zum Kochen bringen.

Die Suppe am Siedepunkt für 30 Minuten langsam ziehen lassen, anschließend durch ein dünnes Suppentuch abseihen, entfetten und eventuell noch abschmecken.

 

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